Crema, lớp bọt màu nâu đỏ phủ trên bề mặt ly espresso, từ lâu được coi là dấu hiệu của độ tươi, chất lượng và tay nghề barista. Kể từ khi espresso ra đời vào thập niên 1940, lớp bọt này đã định hình kỳ vọng của nhiều người về một ly espresso "đúng chuẩn".
Nhưng ngày càng nhiều người làm cà phê đặt lại câu hỏi: liệu crema có thực sự nâng tầm trải nghiệm, hay đang che lấp hương vị thật của cà phê? Cuộc tranh luận không mới, song gần đây lại nóng lên và chia giới cà phê đặc sản thành hai phe rõ rệt.
Crema là gì và vì sao nó được coi trọng?
Crema là lớp bọt mịn hình thành khi khí carbon dioxide bị giữ trong hạt cà phê rang hòa tan vào nước dưới áp suất cao (tới khoảng chín bar) trong quá trình chiết xuất. Khi chất lỏng trở về áp suất khí quyển, khí thoát ra thành những bong bóng li ti, được giữ ổn định bởi các chất hoạt động bề mặt như dầu cà phê, carbohydrate và melanoidin.
Vai trò của crema không chỉ là thẩm mỹ. Nó góp phần tạo body, kết cấu và ảnh hưởng tới cách hương thơm giải phóng. Một nghiên cứu cho thấy crema làm tăng kỳ vọng của người uống rằng ly espresso sẽ chất lượng hơn, mượt hơn và cao cấp hơn.
Dù vậy, crema không phải thước đo chất lượng đáng tin một mình. Mức rang, độ tươi của hạt và thông số pha đều làm thay đổi lượng crema. Cà phê rang nhạt (light roast) thường tạo rất ít crema, nên không thể nhìn lớp bọt mà kết luận cà phê ngon hay dở.
Vì sao nhiều barista muốn loại bỏ crema?
Vì bản thân crema thường đắng và tạo cảm giác khô se khi nếm riêng. Lớp bọt này chứa carbon dioxide, dầu nhũ hóa và các hạt cà phê lơ lửng; nếm tách riêng, nó thường đắng gắt. Khi gạt bỏ, vị đắng và cảm giác khô giảm đi, giúp vị ngọt, độ chua và các nốt hương tinh tế dễ cảm nhận hơn.
Michael Harris Conlin, ba lần vô địch barista Philippines và CEO của Henry and Sons, phát hiện điều này khi chuẩn bị thi đấu. Blend espresso của ông dùng giống liberica và eugenoides, vốn có thể làm tăng vị đắng. "Trong một buổi cupping espresso, chúng tôi thử dùng thìa gạt bỏ crema và thấy nó cải thiện rõ rệt cảm giác tactile và sự cân bằng vị của blend", ông kể.
Theo mô tả của ông, khi không còn lớp crema lấn át, ly espresso trở nên sạch vị hơn, bớt đắng, rõ nốt hương hơn, hậu vị dễ chịu và bớt khô se; một số ly còn cho cảm giác mượt và "mọng" hơn. Thí nghiệm này dẫn tới việc ông và con trai phát triển một dụng cụ tách crema sau chiết xuất, được giới thiệu trong phần thi World Barista Championship 2025 nơi ly espresso của ông đạt điểm cao nhất vòng đầu.
Loại bỏ crema có phải luôn tốt hơn không?
Không, đây là một sự đánh đổi chứ không phải nâng cấp đương nhiên. Crema vẫn làm những việc hữu ích. Nghiên cứu cho thấy nó ảnh hưởng tới việc giữ và giải phóng các hợp chất hương dễ bay hơi. Một nghiên cứu cảm quan ghi nhận lượng crema tiêu chuẩn hỗ trợ giải phóng các hợp chất hương dễ chịu, trong khi lượng crema lớn gắn với cảm giác "rang" đậm hơn; lọc bỏ crema làm giảm hiệu ứng này nhưng cũng giảm giải phóng một số hợp chất hương.
Ngay từ năm 2008, khi Coffee Collective thử gạt crema, họ ghi nhận ly cà phê sạch vị và bớt đắng hơn, nhưng cũng mất đi body, vốn là yếu tố quan trọng của một ly espresso xuất sắc.
| Phương án | Ưu điểm | Đánh đổi |
|---|---|---|
| Giữ nguyên crema | Nhiều body, kết cấu đầy, hương "rang" đậm | Có thể đắng, khô se, che nốt hương tinh tế |
| Khuấy đều crema | Hòa vị đắng với ngọt và chua, cân bằng hơn | Không tối đa độ trong trẻo của vị |
| Loại bỏ hoàn toàn | Sạch vị, bớt đắng, rõ nốt hương | Mất body, giảm một phần hương thơm |
Vì thế khuấy đều được xem là một lựa chọn hữu ích: thay vì bỏ hẳn, khuấy crema vào ly để hòa vị đắng với vị ngọt và chua. Bản thân Michael cũng không coi việc tách crema là cách phục vụ đúng cho mọi ly, mà là "đặt lại câu hỏi với điều ta đã mặc nhiên chấp nhận suốt thời gian dài".
Xu hướng lớn nào đứng sau cuộc tranh luận này?
Đó là sự sẵn lòng của ngành cà phê đặc sản trong việc chất vấn những quy ước lâu đời. Trước crema, đã có turbo shot thách thức công thức espresso truyền thống, extract chilling thay đổi cách tiếp cận nhiệt độ và hương, rồi espresso pha sẵn theo mẻ (pre-batched) và espresso siêu âm đẩy thức uống này xa dần gốc rễ Ý. Một quán ở Sydney cho biết việc pha sẵn theo mẻ cho phép họ gạt crema và lọc bột mịn để ly trong trẻo và ngọt hơn.
Crema gây tranh cãi dữ dội vì nó không chỉ là một biến số pha chế, mà đã gắn vào bản sắc của espresso. Với người này, bỏ crema là bỏ đi lớp đắng che khuất hương vị thật; với người kia, chính vị đắng và kết cấu mới làm nên trải nghiệm cân bằng.
Áp dụng cho quán
- Tổ chức bài tập nếm ba kiểu cùng một ly espresso cho barista và khách: để nguyên, khuấy đều crema, và gạt bỏ hoàn toàn, rồi so sánh độ đắng, body, hương và độ trong trẻo của vị.
- Dựa lựa chọn vào từng loại hạt và mức rang: cà phê rang nhạt có thể hưởng lợi từ chút vị đắng của crema, trong khi một số hạt lại trong trẻo hơn khi bỏ crema.
- Với các giống nhiều vị đắng như robusta hay liberica (phổ biến ở Việt Nam), thử gạt hoặc khuấy crema để kiểm tra xem có cân bằng vị tốt hơn không, thay vì mặc định giữ nguyên.
- Đừng đánh giá chất lượng cà phê chỉ qua độ dày crema; lớp bọt mỏng có thể do channelling khi chiết xuất, còn rang nhạt vốn tạo rất ít crema.
- Nếu áp dụng kỹ thuật này vào menu, giải thích rõ cho khách rằng đây là một cách thưởng thức khác, không phải chuẩn mực thay thế, để tránh gây hụt hẫng với người quen ly espresso truyền thống.
Kết luận
Việc loại bỏ crema chia rẽ giới cà phê đặc sản vì nó chạm vào bản sắc của espresso chứ không đơn thuần là một thao tác pha chế. Bằng chứng cảm quan cho thấy không có đáp án đúng duy nhất: bỏ crema giúp sạch vị, bớt đắng nhưng mất body và một phần hương. Lựa chọn nên tùy loại cà phê, mức rang và khẩu vị, coi đó là chuyện sở thích chứ không phải luật bất biến.
Nguồn tham khảo: Perfect Daily Grind
