Nghề

Starbucks tiếp tục đóng cửa 250 cửa hàng tại Bắc Mỹ, bài học nào cho chuỗi quán

Starbucks đóng thêm 250 cửa hàng tại Bắc Mỹ vì hoạt động kém hiệu quả, tiếp nối khoảng 600 cửa hàng đã đóng năm 2025, đặt ra bài học về mở rộng chuỗi.

Đánh giá cảm quan món ăn: cách tổ chức buổi nếm thử có giá trị

Nếm thử chỉ có ý nghĩa khi được tổ chức có phương pháp. Bài viết hướng dẫn chọn người nếm, thiết kế phiếu chấm và đọc kết quả để ra quyết định về món mới.

HACCP cơ bản cho bếp quán nhỏ: nhận diện điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Bếp quán nhỏ không nhất thiết phải chứng nhận, nhưng áp dụng tư duy HACCP giúp giảm đáng kể rủi ro an toàn thực phẩm.

Làm lạnh nhanh thực phẩm đã nấu: quy tắc 2 giai đoạn và tủ blast chiller

Làm nguội chậm là nguyên nhân phổ biến của ngộ độc thực phẩm từ món nấu sẵn. Quy tắc làm lạnh 2 giai đoạn và thiết bị phù hợp giúp kiểm soát rủi ro này.

Sous vide: nấu ở nhiệt độ chính xác cho bếp nhà hàng

Sous vide giúp thịt, cá, trứng chín đều và ổn định giữa các phần. Kỹ thuật này đòi hỏi kiểm soát chặt nhiệt độ, thời gian và quy trình làm lạnh.

Thẻ công thức chuẩn và tỷ lệ thành phẩm: nền tảng để món ăn ổn định

Thẻ công thức chuẩn và tỷ lệ thành phẩm giúp mỗi đĩa ra khỏi bếp giống nhau, đồng thời là cơ sở để tính giá vốn chính xác.

Quy trình phát triển món mới cho quán: 6 bước từ ý tưởng đến menu

Một món mới thành công không chỉ ngon trong bếp thử mà phải làm được ổn định trong ca bận, đúng chi phí và đúng khách hàng. Quy trình 6 bước giúp giảm rủi ro khi ra mắt món.

Kiểm kho và định mức nguyên liệu: phát hiện chênh lệch giữa lý thuyết và thực tế

Định mức nguyên liệu cho biết một món cần dùng bao nhiêu nguyên liệu. Đối chiếu định mức với số liệu kiểm kho là cách hiệu quả nhất để phát hiện thất thoát.

Prime cost: kiểm soát 2 khoản chi phí lớn nhất của quán

Prime cost gồm giá vốn nguyên liệu và chi phí nhân công, thường là 2 khoản lớn nhất trong cơ cấu chi phí nhà hàng. Theo dõi hằng tuần giúp phát hiện sớm vấn đề trước khi ảnh hưởng tới lợi nhuận tháng.

Giảm hao hụt nguyên liệu trong bếp: đo lường trước, cắt giảm sau

Hao hụt nguyên liệu là chi phí ẩn làm giá vốn thực tế cao hơn lý thuyết. Ghi chép hao hụt đều đặn là bước đầu để tìm đúng nguyên nhân và xử lý.

Thiết kế menu: bố cục, số lượng món và cách viết mô tả

Menu là công cụ bán hàng đầu tiên khách cầm trên tay. Bố cục rõ, số lượng món hợp lý và mô tả đúng trọng tâm giúp khách chọn nhanh và hướng sự chú ý vào những món quán muốn bán.

Menu engineering: phân tích menu theo ma trận 4 nhóm món

Menu engineering phân loại món theo mức độ bán chạy và mức lãi gộp, từ đó quyết định giữ, sửa, đẩy mạnh hay loại bỏ từng món.

3 phương pháp định giá món ăn và cách kết hợp

Giá bán một món cần cùng lúc bù được chi phí, cạnh tranh được với thị trường và phù hợp giá trị khách cảm nhận. Mỗi phương pháp định giá chỉ trả lời một phần của bài toán.

Tỷ lệ giá vốn món ăn: cách tính và cách đọc đúng

Tỷ lệ giá vốn là chỉ số cơ bản nhất để biết một món có lãi hay không. Tính đúng đòi hỏi định lượng chuẩn, tỷ lệ thành phẩm và giá nhập cập nhật.