Giai đoạn ý tưởng
Bước 1: Xác định mục tiêu
Mỗi món mới cần trả lời rõ: món thay thế món nào, phục vụ nhóm khách nào, bán vào khung giờ nào, và vai trò trong menu (món chủ lực, món kéo khách, món tăng giá trị hóa đơn). Mục tiêu rõ giúp giới hạn phạm vi thử nghiệm, tránh phát triển những món hay nhưng không có chỗ đứng.
Bước 2: Thu thập và sàng lọc ý tưởng
Nguồn ý tưởng gồm phản hồi của khách, món bán chạy ở thị trường khác, nguyên liệu theo mùa, nguyên liệu đang dư trong kho. Mỗi ý tưởng được chấm nhanh theo 4 tiêu chí: phù hợp định vị quán, dùng được thiết bị hiện có, dùng lại nguyên liệu sẵn có, có khả năng làm nhanh trong giờ cao điểm. Chỉ giữ lại 2–3 ý tưởng điểm cao nhất.
Giai đoạn thử nghiệm
Bước 3: Thử nghiệm trong bếp
- Làm mẻ nhỏ, cân mọi thành phần bằng gam hoặc mililít, ghi lại từng lần thử.
- Mỗi lần chỉ thay đổi một biến số (lượng đường, thời gian nấu, nhiệt độ) để biết thay đổi nào tạo ra khác biệt.
- Chụp ảnh thành phẩm mỗi lần thử để so sánh.
Bước 4: Đánh giá cảm quan
Mời 5–8 người nếm thử, gồm nhân viên bếp, nhân viên phục vụ và vài khách quen. Dùng phiếu chấm điểm thống nhất cho ngoại hình, mùi, vị, kết cấu và mức độ muốn mua lại. Nên nếm mù, không nói trước tên món hoặc người làm để giảm thiên kiến.
Giai đoạn đưa ra menu
Bước 5: Chuẩn hóa và thử vận hành
Khi công thức đã chốt, soạn thẻ công thức chuẩn gồm định lượng, các bước, thời gian, nhiệt độ, ảnh trình bày và dụng cụ. Tính giá vốn theo định lượng thực tế. Sau đó cho một nhân viên không tham gia phát triển món làm lại theo thẻ công thức trong điều kiện ca bận. Nếu người này làm được đúng trong thời gian mục tiêu, món sẵn sàng đưa ra menu.
Bước 6: Ra mắt và theo dõi
Có thể ra mắt dưới dạng món giới hạn thời gian trong 2–4 tuần. Trong giai đoạn này theo dõi số lượng bán, tỷ lệ khách gọi lại, phản hồi, thời gian ra món và hao hụt. Sau giai đoạn thử, quyết định giữ món, điều chỉnh hoặc loại bỏ dựa trên số liệu thay vì cảm nhận.
Lỗi thường gặp
- Phát triển món quá phức tạp so với năng lực bếp trong giờ cao điểm.
- Dùng nguyên liệu mới chỉ phục vụ một món, dẫn tới tồn kho và hao hụt.
- Không ghi chép lần thử, khiến món ngon ở lần thử nhưng không làm lại được.
- Ra mắt khi chưa huấn luyện đủ nhân viên, làm trải nghiệm của khách không ổn định.
