Vùng nhiệt độ nguy hiểm
Vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong khoảng 5–60°C. Món nấu sẵn như nước dùng, cà ri, cơm, đậu, sốt thịt nếu để nguội tự nhiên trong nồi lớn có thể nằm trong vùng này nhiều giờ. Một số vi khuẩn tạo bào tử chịu nhiệt, sống sót sau khi nấu và phát triển trở lại trong lúc nguội.
Quy tắc làm lạnh 2 giai đoạn
Bộ quy chuẩn thực phẩm của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA Food Code) quy định thực phẩm đã nấu cần được làm lạnh:
- Từ 57°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ.
- Từ 21°C xuống 5°C trong vòng tối đa 4 giờ tiếp theo.
Tổng thời gian không quá 6 giờ, và giai đoạn đầu là quan trọng nhất vì vi khuẩn phát triển nhanh nhất ở khoảng nhiệt độ này. Đây là chuẩn tham khảo được nhiều bếp chuyên nghiệp áp dụng.
Cách làm lạnh nhanh khi chưa có thiết bị chuyên dụng
- Chia nhỏ: chuyển thực phẩm từ nồi lớn sang khay inox nông, độ dày không quá 5 cm.
- Bồn nước đá: đặt nồi hoặc khay vào bồn nước đá, khuấy thường xuyên.
- Que làm lạnh: dùng que nhựa chứa nước đông đá khuấy trong nồi nước dùng.
- Không đậy kín khi còn nóng: để hở hoặc đậy lỏng trong tủ mát cho hơi nóng thoát ra, đậy kín khi đã lạnh.
- Không cho nồi nóng lớn vào tủ mát ngay: làm tăng nhiệt độ cả tủ, ảnh hưởng thực phẩm khác.
Tủ làm lạnh nhanh (blast chiller)
Blast chiller dùng quạt thổi khí lạnh công suất lớn để hạ nhiệt thực phẩm nhanh. Thiết bị thường có que đo nhiệt lõi và chương trình làm lạnh mềm (cho món mỏng, dễ đông bề mặt) hoặc làm lạnh cứng (cho món dày). Nhiều model có thêm chức năng cấp đông nhanh.
Khi chọn blast chiller, cần xem:
- Công suất theo kg mỗi chu kỳ, phù hợp khối lượng nấu sẵn hằng ngày.
- Kích thước khay tương thích với khay GN đang dùng.
- Có que đo nhiệt lõi và khả năng lưu, xuất dữ liệu nhiệt độ.
Ghi chép
Mỗi mẻ làm lạnh nên được ghi: tên món, giờ bắt đầu, nhiệt độ sau 2 giờ, nhiệt độ sau 6 giờ, người thực hiện. Mẻ không đạt mốc 21°C sau 2 giờ cần được hâm lại đến trên 74°C và làm lạnh lại ngay, hoặc loại bỏ. Sổ ghi này cũng là bằng chứng quan trọng khi cơ quan chức năng kiểm tra hoặc khi truy xuất sự cố.
