Bánh &amp; tráng miệng

Bingsu và đá bào tuyết: kỹ thuật, thiết bị và cách đưa vào menu

Bingsu là món đá bào mịn của Hàn Quốc, phổ biến trong quán tráng miệng và quán cà phê. Điểm quyết định chất lượng là máy bào và nền đá sữa.

Bảo quản và trưng bày kem: nhiệt độ, tủ và quy trình xoay vòng

Kem mất chất lượng nhanh nhất ở khâu bảo quản, không phải khâu sản xuất. Bài viết tổng hợp các mốc nhiệt độ, cách sắp xếp tủ và quy trình xoay vòng cho quầy kem, quán cà phê.

Sorbet trái cây nhiệt đới: lợi thế nguyên liệu Việt cho quầy kem

Xoài, chanh dây, thanh long, vải, mãng cầu là nền tuyệt vời cho sorbet. Kiểm soát độ ngọt và độ chín của trái cây là chìa khóa để sorbet mịn và ổn định giữa các mẻ.

Gelatin, agar và pectin: chọn chất tạo đông cho panna cotta, pudding và thạch

Mỗi chất tạo đông cho một kết cấu khác nhau và đòi hỏi cách xử lý riêng. Hiểu đúng giúp món tráng miệng đông đều, giữ dáng trong tủ trưng bày và không bị chảy nước.

Chè trong menu quán Việt: chọn món, nấu sẵn và bảo quản

Chè có biên độ sáng tạo rộng và nguyên liệu dễ tìm, nhưng nhiều thành phần nấu sẵn dễ hỏng. Bài viết hướng dẫn cách chọn món, chia mẻ nấu và bảo quản để giữ chất lượng ổn định.

Cân bằng công thức gelato: đường, chất béo và chất khô

Một mẻ gelato mịn, dẻo ở nhiệt độ trưng bày phụ thuộc vào tỷ lệ đường, chất béo, chất khô không béo và chất ổn định. Bài viết trình bày cách đọc và điều chỉnh các thông số này.

Gelato và kem kiểu Mỹ khác nhau thế nào

Gelato và kem kiểu Mỹ khác nhau ở tỷ lệ chất béo, lượng không khí đánh vào và nhiệt độ phục vụ. Nắm rõ 3 yếu tố này giúp chọn đúng máy, đúng công thức và đúng tủ trưng bày.

10 lỗi thường gặp khi nướng bánh và cách khắc phục

Phần lớn lỗi trong bếp bánh đến từ định lượng, nhiệt độ và thao tác trộn. Bảng lỗi dưới đây giúp truy nguyên nhanh.

Bánh Trung thu nướng: kỹ thuật vỏ, nhân và hồi dầu

Bánh nướng đạt chuẩn có vỏ mỏng, mềm, bóng dầu sau vài ngày và nhân chắc. Mỗi công đoạn đều có điểm kỹ thuật riêng.

Lịch bánh theo mùa và hộp quà: kế hoạch cho tiệm bánh cả năm

Các dịp lễ trong năm tạo ra đỉnh nhu cầu bánh quà tặng. Lập lịch sản phẩm theo mùa giúp tiệm chủ động nguyên liệu, nhân sự và bao bì.

Kiểm soát nhiệt độ khi làm bánh trong khí hậu nóng ẩm

Nhiệt độ phòng, bột và nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến lên men, cán bơ và kem. Bếp bánh tại Việt Nam cần chủ động bù trừ.

Lò nướng đối lưu, lò sàn và lò rack: chọn lò cho tiệm bánh

Mỗi loại lò truyền nhiệt khác nhau và phù hợp nhóm sản phẩm khác nhau. Hiểu đặc điểm lò giúp điều chỉnh công thức đúng.

Bơ, kem tươi và kem thực vật: chọn đúng cho từng ứng dụng

Bơ và kem ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, kết cấu và độ ổn định của bánh. Phân biệt các loại giúp bếp dùng đúng chỗ.

Chọn bột mì theo hàm lượng protein cho từng loại bánh

Protein trong bột mì tạo gluten, quyết định bánh dai hay mềm. Dùng đúng loại bột là bước đầu để có kết cấu ổn định.