Bơ
- Bơ lạt (unsalted butter): dùng phổ biến nhất trong làm bánh vì kiểm soát được lượng muối. Hàm lượng béo thường khoảng 80–82%.
- Bơ mặn: phù hợp phết bánh mì, một số loại cookie, nhưng cần giảm muối trong công thức.
- Bơ lên men (cultured butter): làm từ kem lên men, thơm, hơi chua nhẹ, thường dùng cho croissant và bánh cao cấp.
- Bơ chuyên cán (bơ tấm, beurre sec): hàm lượng béo cao, ít nước, dải dẻo rộng, dùng cho bột cán bơ.
- Margarine và shortening: chất béo thực vật, ổn định ở nhiệt độ cao, rẻ hơn nhưng hương vị kém bơ; nếu dùng cần ghi đúng khi mô tả sản phẩm.
Bơ nên được bảo quản 2–5°C, bọc kín vì bơ dễ hấp thụ mùi. Khi cần bơ mềm cho đánh bông, để bơ ở khoảng 18–20°C, ấn ngón tay tạo vết lõm nhưng không chảy dầu.
Kem tươi (whipping cream)
- Kem tươi động vật có hàm lượng béo khoảng 30–40%. Loại 35–38% thường dùng để đánh bông làm bánh kem và mousse.
- Kem đánh bông tốt nhất khi kem, âu và phới đều lạnh, dưới 7°C.
- Đánh đến chóp mềm cho mousse, chóp cứng vừa cho phủ và bắt hoa. Đánh quá tay kem tách thành bơ và nước.
- Kem tươi động vật chịu nhiệt kém trong môi trường nóng, dễ chảy khi giao hàng.
Kem thực vật và kem pha
Kem thực vật (non-dairy whipping) ổn định hơn, đánh bông nở nhiều, giữ hình lâu ở nhiệt độ cao, thường đã có đường. Nhược điểm là vị béo kém tự nhiên. Nhiều tiệm trộn kem động vật và kem thực vật theo tỷ lệ để cân bằng vị và độ ổn định, ví dụ 1:1 hoặc 2:1. Khi trộn, cần thử độ bền trong điều kiện thực tế: để bánh ở nhiệt độ phòng 30 phút, quan sát độ chảy.
Ghi nhãn và thông tin cho khách
Khách ngày càng quan tâm đến thành phần. Ghi rõ loại bơ, kem trên mô tả sản phẩm giúp tăng niềm tin, đặc biệt với dòng bánh cao cấp. Với khách dị ứng sữa, cần lưu ý kem thực vật vẫn có thể chứa thành phần từ sữa, phải đọc nhãn nhà sản xuất.
