Protein và gluten
Khi bột mì gặp nước và được nhồi, 2 loại protein glutenin và gliadin liên kết thành mạng gluten. Mạng này giữ khí trong bánh mì và tạo độ dai. Hàm lượng protein càng cao, tiềm năng tạo gluten càng lớn. Trên thị trường Việt Nam, bột mì thường được phân loại theo công dụng hoặc số hiệu, và thông số protein ghi trên bao bì.
Chọn bột theo sản phẩm
- Bột protein cao (khoảng 12–14%): bánh mì gối, bánh mì ngọt kiểu châu Á, bánh mì sandwich, sourdough, bagel. Cần gluten mạnh để giữ khí trong thời gian ủ dài.
- Bột protein trung bình (khoảng 10–12%): bánh mì Việt, baguette, croissant, pizza, bánh bao, bột đa dụng. Cân bằng giữa độ nở và độ mềm.
- Bột protein thấp (khoảng 7–9%): bánh bông lan, chiffon, bánh cuộn, bánh quy mềm, bánh tart mềm. Cho kết cấu mịn, xốp, ít dai.
Khi thiếu bột protein thấp, có thể thay khoảng 10–15% bột đa dụng bằng bột bắp để giảm gluten. Khi cần tăng độ khỏe cho bột, có thể trộn thêm bột protein cao.
Các thông số khác
- Độ tro: phản ánh lượng khoáng từ vỏ cám. Bột có độ tro cao hơn có màu ngà, vị đậm hơn. Bột kiểu Pháp phân loại theo độ tro, ví dụ T45, T55, T65.
- Bột nguyên cám: chứa cám và mầm, hút nước nhiều hơn, gluten yếu hơn. Nên thêm nước và giảm tỷ lệ trong công thức ban đầu.
- Độ hút nước: mỗi lô bột có thể khác nhau, nên giữ lại một phần nước khi nhồi và điều chỉnh theo cảm quan.
Bảo quản bột
- Để bao bột trên kệ cách sàn và tường, nơi khô mát.
- Dùng theo nhập trước xuất trước, ghi ngày mở bao.
- Bột nguyên cám dễ ôi do có dầu từ mầm lúa mì, nên dùng trong thời gian ngắn hoặc bảo quản mát.
- Khi đổi nhà cung cấp hoặc loại bột, làm mẻ thử và điều chỉnh lượng nước trước khi sản xuất lớn.
