Lỗi về định lượng
- Đong bằng cốc thay vì cân: sai lệch bột có thể lên đến 20–30%. Mọi nguyên liệu, kể cả nước, trứng, nên cân bằng gam.
- Men, bột nở, baking soda quá hạn hoặc bảo quản ẩm: bánh không nở. Thử men bằng nước ấm và đường; thử bột nở bằng nước nóng trước khi dùng.
- Thay nguyên liệu tùy tiện: đổi bơ sang dầu, đường trắng sang đường nâu, bột mì loại này sang loại khác đều làm thay đổi kết cấu. Mỗi lần thay cần làm mẻ thử.
Lỗi về nhiệt độ
- Lò chưa đủ nóng khi cho bánh vào: bánh nở kém, chai. Làm nóng lò 15–20 phút và kiểm tra bằng nhiệt kế lò.
- Nhiệt lò sai lệch so với hiển thị: bánh cháy ngoài sống trong hoặc nhạt màu. Đối chiếu nhiệt kế độc lập và ghi sai số.
- Nguyên liệu sai nhiệt độ: bơ quá mềm khiến cookie lan rộng; phô mai kem lạnh làm cheesecake vón cục; trứng lạnh làm hỗn hợp bơ bị tách.
Lỗi về thao tác và sau khi nướng
Trộn bột quá tay với bánh bông lan, muffin, banana bread: bánh chai, có đường hầm trong ruột. Chỉ trộn đến khi vừa hết bột khô.
Đánh lòng trắng sai mức: quá non thì bánh không nở, quá khô thì khó trộn và bánh nứt.
Mở cửa lò quá sớm với bánh su, chiffon, soufflé: bánh xẹp. Chờ đến khi bánh định hình mới mở.
Cắt hoặc đóng gói khi bánh còn nóng: hơi nước đọng lại làm bánh ướt, mốc nhanh, vỏ mất giòn. Để bánh nguội trên giá thoáng, bánh lạnh cần để tủ đủ thời gian trước khi cắt.
Quy trình truy nguyên
Khi mẻ bánh lỗi, kiểm tra theo thứ tự: công thức và cân có đúng không, nguyên liệu có thay đổi lô hay loại không, nhiệt độ phòng và bột thế nào, lò có thay đổi không, ai thực hiện và có làm khác quy trình không. Ghi lại nguyên nhân và cách xử lý vào sổ lỗi của bếp. Sau vài tháng, sổ này trở thành tài liệu đào tạo có giá trị cho nhân viên mới.
