Keg và hệ thống rót
Keg là thùng kim loại chứa bia đã lọc hoặc chưa lọc, được nạp khí CO2 hoặc hỗn hợp CO2 và nitơ để đẩy bia qua đường ống đến vòi. Một hệ thống cơ bản gồm bình khí, van giảm áp, đầu nối keg (coupler), đường ống dẫn bia, bộ làm lạnh và vòi rót. Mỗi bộ phận đều ảnh hưởng tới bọt, độ ga và mùi vị ly bia.
Phần lớn bia tươi chưa qua thanh trùng cần được giữ lạnh liên tục từ lúc nhận hàng. Keg để ngoài nhiệt độ phòng rồi làm lạnh lại dễ bị mất ga, bọt nhiều và nhanh hỏng hơn.
Nhiệt độ và áp suất
Phần lớn dòng lager, pilsner phục vụ ngon ở khoảng 2–5°C. Các dòng ale, IPA, stout thường phục vụ ấm hơn một chút, khoảng 6–10°C, để giữ hương hoa bia và mạch nha. Kho lạnh hoặc tủ giữ keg nên ổn định ở khoảng 2–4°C, tránh mở cửa liên tục.
Áp suất khí phải phù hợp với nhiệt độ bia và độ dài đường ống. Áp quá thấp làm bia mất ga dần trong keg, áp quá cao làm bia hấp thụ thêm khí và rót ra toàn bọt. Khi thay loại bia hoặc thay đổi vị trí keg, cần hỏi nhà cung cấp mức áp khuyến nghị và ghi lại cho từng vòi.
Vệ sinh đường ống
Đường ống bia là nơi dễ tích tụ men, cặn protein và vi khuẩn. Dấu hiệu đường ống bẩn gồm bia có mùi chua, mùi bơ, đục bất thường hoặc bọt tan nhanh. Nguyên tắc vận hành phổ biến:
- Vệ sinh đường ống bằng dung dịch chuyên dụng theo lịch cố định, thường khoảng 2 tuần một lần, hoặc theo hướng dẫn của nhà cung cấp bia.
- Tháo rửa vòi và đầu nối keg riêng, ngâm dung dịch, cọ bằng bàn chải nhỏ.
- Xả nước sạch kỹ sau khi vệ sinh, rót bỏ vài ly đầu trước khi phục vụ.
- Ghi sổ ngày vệ sinh, người thực hiện, hóa chất sử dụng.
Lỗi thường gặp
- Rót ly đầu ca toàn bọt: đường ống ấm do tủ lạnh không chạy qua đêm hoặc đoạn ống nằm ngoài vùng làm lạnh quá dài.
- Bia mất ga sau vài ngày: áp khí thấp, hoặc bình khí sắp hết.
- Mùi lạ giữa các lần đổi keg: đổi loại bia khác nhưng không xả đường ống.
- Ly ướt dầu mỡ: bọt tan nhanh, có bọt khí bám thành ly. Ly bia nên rửa riêng, không dùng chung khăn lau với ly cốc khác.
Một quầy bia tươi vận hành tốt cần có người phụ trách rõ ràng, sổ theo dõi nhiệt độ hằng ngày và lịch vệ sinh dán ngay tại quầy.
