Khi mùa thu bắt đầu ở Bắc bán cầu, tháng 9/2026 chứng kiến các chuỗi cà phê lớn đồng loạt khai thác cảm giác ấm áp, quen thuộc thông qua bộ hương vị quế – táo – caramel. Song song đó, hojicha, ube và taro tiếp tục củng cố vị thế là nhóm nguyên liệu thay thế espresso được ưa chuộng, xuất hiện trong menu của nhiều thương hiệu từ Mỹ, Thụy Điển đến Đông Nam Á.
Hai chiều hướng này không mâu thuẫn nhau mà phản ánh một chiến lược phân khúc rõ ràng: một bên nhắm vào khách trung thành với cà phê muốn trải nghiệm mới theo mùa, một bên nhắm vào nhóm khách hạn chế caffeine nhưng vẫn tìm kiếm đồ uống specialty có chiều sâu hương vị.
Vì sao hương mùa thu lại được các chuỗi lớn triển khai rầm rộ từ đầu tháng 9?
Menu theo mùa vụ là công cụ tạo cảm giác khan hiếm có chủ đích, buộc khách quyết định nhanh thay vì trì hoãn. 7 Brew – chuỗi drive-thru cà phê hoạt động tại Mỹ – triển khai Caramel Apple Pie Macchiato từ 1/9/2026 trong khuôn khổ chiến dịch "Next Stop: Fall Flavour". Sản phẩm kết hợp espresso với sữa nguyên kem, hương vị Caramel Apple Pie theo mùa và lớp Apple Butter Drizzle. Cấu trúc thức uống nhiều tầng lớp như vậy phù hợp với mô hình drive-thru, nơi tốc độ phục vụ và yếu tố thị giác khi nhìn qua cửa kính xe đóng vai trò quan trọng.
Tại Thụy Điển, Espresso House giới thiệu Cinnamon Bun Matcha Latte – phục vụ cả nóng lẫn lạnh – như một phần của thực đơn thu. Sản phẩm khai thác trực tiếp văn hóa fika: truyền thống nghỉ giải lao uống cà phê kèm bánh quế phổ biến khắp Scandinavia. Điểm đáng chú ý là sự kết hợp giữa matcha – nguyên liệu gốc châu Á – với hương bánh quế gắn liền với bản sắc địa phương, tạo ra sản phẩm vừa mới lạ vừa có điểm neo quen thuộc trong tâm lý khách hàng.
Hojicha, ube và taro khác gì so với các nguyên liệu thay thế espresso thông thường?
Ba nguyên liệu này thuộc nhóm có thể tự đứng như một thức uống hoàn chỉnh mà không cần kết hợp với cà phê. Hojicha là trà xanh Nhật Bản được rang ở nhiệt độ cao, cho màu nâu đất và hương caramel nhẹ; hàm lượng caffeine thấp hơn đáng kể so với espresso, phù hợp với khách uống vào buổi chiều hoặc tối. Ube (khoai mỡ tím Philippines) và taro (khoai môn) đều cung cấp màu tím tự nhiên bắt mắt, vị ngọt bùi không cần tăng lượng đường, và nền hương trung tính dễ phối với sữa, kem hoặc espresso.
Điểm khác biệt so với các loại syrup hương vị thông thường là ba nguyên liệu này mang lại cấu trúc hương vị phức tạp hơn, tạo dư vị và màu sắc tự nhiên – hai yếu tố quan trọng trong thời đại khách hàng kiểm tra nhãn thành phần và chia sẻ ảnh đồ uống trên mạng xã hội.
Xu hướng này phản ánh thị trường Việt Nam ở điểm nào?
Taro từ lâu đã là nguyên liệu chủ lực của phân khúc trà sữa Việt Nam. Ube phổ biến hơn trong vài năm gần đây, chủ yếu ở định dạng đá xay hoặc trà sữa. Điểm khác biệt của làn sóng toàn cầu hiện nay là cả hai nguyên liệu này được đưa vào format cà phê – kết hợp layered drink với espresso hoặc thay thế hoàn toàn cà phê – thay vì chỉ làm nền cho trà sữa ngọt truyền thống.
Hojicha ít phổ biến hơn ở Việt Nam nhưng đã xuất hiện tại một số quán specialty và chuỗi tầm trung trong vài năm trở lại đây, thường dưới dạng hojicha latte lạnh hoặc hojicha tonic.
Về hương vị mùa vụ kiểu phương Tây (táo, quế, caramel mùa thu), Việt Nam không có khí hậu bốn mùa rõ rệt, nhưng concept "menu giới hạn thời gian" hoàn toàn có thể áp dụng bằng cách gắn với nguyên liệu địa phương theo mùa hoặc dịp lễ trong nước.
| Nguyên liệu | Vai trò trong xu hướng toàn cầu | Mức độ phổ biến tại Việt Nam |
|---|---|---|
| Hojicha | Thay thế espresso, caffeine thấp, hương rang | Đang phát triển |
| Ube (khoai mỡ tím) | Màu sắc, vị bùi, không cà phê | Phổ biến trong trà sữa |
| Taro (khoai môn) | Vị ngọt tự nhiên, format linh hoạt | Rất phổ biến |
| Quế & táo | Comfort flavor mùa thu | Ít phổ biến trong đồ uống |
| Caramel | Nền vị ngọt quen thuộc | Phổ biến rộng |
Áp dụng cho quán
- Đưa hojicha latte vào menu chiều–tối: Hojicha rang sẵn dạng bột hoặc lá, pha với sữa yến mạch hoặc sữa tươi, phục vụ khách muốn tránh caffeine sau 15h mà không chọn đồ uống ngọt thông thường.
- Khai thác ube dạng paste hoặc bột cho layered drink: Lớp ube tím kết hợp sữa tươi và một shot espresso tạo hiệu ứng thị giác mạnh trên mạng xã hội mà không cần thêm màu thực phẩm nhân tạo.
- Xây dựng "menu nguyên liệu tháng": Chọn một nguyên liệu địa phương theo mùa – mít, vải, mãng cầu, hoặc hương gắn với dịp Tết Trung Thu, Tết Nguyên Đán – và giới hạn bán trong 4–6 tuần để tạo động lực mua sớm.
- Thử nghiệm hương nướng (baked flavor) trong cà phê: Cinnamon Bun Matcha Latte cho thấy hương vị bánh nướng có thể đưa vào latte; tương tự, hương cơm nếp nướng, bánh mì bơ hoặc dừa nướng là hướng có thể thử nghiệm phù hợp với khẩu vị Việt.
- Tạo mục "không caffeine" riêng biệt trên menu: Khi hojicha, ube, taro đủ khả năng đứng thành thức uống độc lập, một danh mục riêng dành cho khách giảm caffeine tăng cơ hội bán vào khung giờ chiều tối vốn thấp doanh thu hơn buổi sáng.
Kết luận
Tháng 9/2026 xác nhận hai chiến lược menu đang vận hành song song trong ngành cà phê toàn cầu: khai thác tính thời vụ để tạo khan hiếm có chủ đích, và mở rộng danh mục nguyên liệu ngoài espresso để tiếp cận khách hàng hạn chế caffeine. Với chủ quán Việt Nam, ube và taro đã có nền tảng quen thuộc trong trà sữa – đưa chúng vào format cà phê layered là bước mở rộng tự nhiên, trong khi hojicha mở ra phân khúc khách hàng mới vào buổi chiều tối chưa được khai thác đủ.
Nguồn tham khảo: Drink drops of the month: September 2026 – World Coffee Portal
