Các nhóm vang chính
- Vang đỏ: lên men cùng vỏ nho, có tannin tạo cảm giác chát. Nhẹ như Pinot Noir, trung bình như Merlot, đậm như Cabernet Sauvignon, Syrah.
- Vang trắng: ít hoặc không có tannin, nổi bật vị chua và hương trái cây. Phổ biến gồm Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling.
- Vang hồng (rosé): tiếp xúc vỏ nho thời gian ngắn, nhẹ, tươi.
- Vang sủi: có ga tự nhiên, từ khô đến ngọt.
- Vang ngọt: dùng với tráng miệng hoặc món có vị mặn đậm.
Bảo quản
Vang nhạy cảm với nhiệt, ánh sáng và rung động. Nguyên tắc cơ bản:
- Giữ ở nơi mát, ổn định, lý tưởng khoảng 12–14°C. Khí hậu Việt Nam nóng ẩm nên cần tủ bảo quản vang nếu tồn kho quá vài tuần.
- Tránh ánh nắng trực tiếp và đèn chiếu mạnh vào kệ trưng bày.
- Chai nút bần đặt nằm ngang để nút không bị khô.
- Vang đã mở nắp dùng bơm hút chân không hoặc nút chuyên dụng, bảo quản lạnh. Vang trắng và hồng thường giữ được 2–3 ngày, vang đỏ 2–4 ngày tùy loại. Vang sủi cần nút giữ ga và nên bán hết trong 1–2 ngày.
Nhiệt độ phục vụ
- Vang sủi: 6–8°C.
- Vang trắng nhẹ và vang hồng: 8–10°C.
- Vang trắng đậm: 10–13°C.
- Vang đỏ nhẹ: 13–15°C.
- Vang đỏ đậm: 15–18°C.
Ở nhiệt độ phòng tại Việt Nam, vang đỏ để trên kệ thường quá ấm, vị cồn nổi lên. Có thể ướp lạnh vang đỏ 15–20 phút trước khi mở. Ngược lại, vang trắng lấy thẳng từ tủ mát rất lạnh cần để ngoài vài phút để hương mở ra.
Ghép vang với món Việt
- Gỏi cuốn, gỏi chua ngọt, hải sản hấp: vang trắng chua tươi như Sauvignon Blanc, Riesling khô, vang sủi.
- Món cay nhẹ, món có nước mắm, gừng, sả: Riesling hơi ngọt, vang hồng.
- Bò lúc lắc, bò nướng lá lốt, sườn nướng: vang đỏ trung bình như Merlot, Syrah.
- Vịt, món kho: Pinot Noir.
- Món chiên giòn: vang sủi, nhờ độ chua và ga cắt vị béo.
Vang đỏ nhiều tannin thường lệch với món cá và nước mắm, tạo cảm giác tanh hoặc kim loại.
Đưa vang vào menu
Với nhà hàng mới bán vang, danh sách 6–10 nhãn phủ đủ các nhóm là đủ. Bán vang theo ly giúp khách dễ thử, nhưng cần tính trước lượng hao hụt khi chai mở không bán hết. Nhân viên cần được luyện cách mở chai, rót khoảng 1/3 ly để còn chỗ lắc ly và cách giới thiệu mỗi nhãn bằng 1–2 câu đơn giản.
