2 nhóm lớn: lager và ale
Phần lớn các dòng bia được chia thành 2 nhóm theo loại men và nhiệt độ lên men. Lager dùng men lên men ở nhiệt độ thấp, cho vị sạch, nhẹ, ít hương trái cây. Ale dùng men lên men ở nhiệt độ cao hơn, tạo nhiều hương trái cây và hương men hơn. Bia phổ thông tại Việt Nam chủ yếu thuộc nhóm lager nhạt màu.
Những dòng thường gặp
Pilsner và lager nhạt màu: vàng trong, ga nhiều, đắng nhẹ đến vừa. Đây là lựa chọn quen thuộc với khách mới thử bia thủ công vì gần với bia phổ thông nhưng rõ vị mạch nha và hoa bia hơn.
Bia lúa mì (wheat, weizen, witbier): dùng tỷ lệ lúa mì cao, thân bia hơi đục, bọt dày, vị mềm. Dòng weizen kiểu Đức có mùi chuối và đinh hương từ men. Dòng witbier kiểu Bỉ thường thêm vỏ cam và hạt mùi. Nhóm này hợp với khách nữ và khách không thích vị đắng.
Pale ale: màu vàng hổ phách, cân bằng giữa mạch nha và hoa bia, đắng vừa phải. Phù hợp làm bia bước đệm giữa lager và IPA.
IPA (India Pale Ale): nhiều hoa bia, hương cam quýt, nhiệt đới hoặc thông, vị đắng rõ. Các biến thể phổ biến gồm West Coast IPA đắng khô và Hazy hoặc New England IPA đục, mềm, thơm trái cây, ít đắng hơn.
Stout và porter: dùng mạch nha rang sẫm màu, cho hương cà phê, sô-cô-la, caramen. Một số stout rót bằng khí nitơ tạo lớp bọt mịn như kem.
Sour và bia trái cây: vị chua do vi khuẩn lactic hoặc trái cây, độ cồn thường thấp đến trung bình. Tại Việt Nam, nhiều nhà sản xuất dùng chanh dây, xoài, ổi, vải để tạo bản sắc riêng.
Cách giới thiệu cho khách
Nhân viên nên hỏi khách 2 câu ngắn: thích vị đắng hay không, thích nhẹ hay đậm. Từ đó gợi ý theo 3 mức:
- Nhẹ, dễ uống: pilsner, wheat, bia trái cây.
- Cân bằng: pale ale, amber, hazy IPA.
- Đậm, đắng hoặc rang: West Coast IPA, stout.
Menu nên ghi rõ độ cồn (ABV), mức đắng mô tả bằng chữ (nhẹ, vừa, đậm) và 2–3 từ mô tả hương. Với khách phân vân, quán có thể phục vụ ly thử nhỏ hoặc bộ tasting 3–4 ly nhỏ.
Lỗi thường gặp khi bán bia thủ công
- Mô tả bằng thuật ngữ khó hiểu như IBU, chỉ số màu mà không giải thích.
- Phục vụ mọi dòng bia cùng nhiệt độ quá lạnh, làm mất hương của ale và stout.
- Dùng chung một loại ly cho mọi dòng. Ly có miệng thu hẹp giúp giữ hương cho IPA và bia lúa mì.
- Không cập nhật menu khi keg hết, khiến khách gọi món không còn.
