Vỏ bánh
Vỏ bánh nướng truyền thống làm từ bột mì, nước đường bánh nướng (siro đường đã nấu và để lâu, có màu vàng nâu), dầu ăn và nước tro tàu hoặc chất kiềm thay thế. Nước đường giúp vỏ có màu nâu đẹp và mềm; nước tro tàu điều chỉnh độ kiềm, giúp vỏ lên màu và mềm hơn.
- Tỷ lệ tham khảo: bột mì 100 phần, nước đường 70–80 phần, dầu 20–25 phần, nước tro tàu 1–2 phần.
- Trộn đều, không nhồi nhiều để tránh vỏ dai; nghỉ bột 2–4 giờ để bột mềm và dễ bao.
- Tỷ lệ vỏ và nhân phổ biến cho bánh thủ công khoảng 2:8 hoặc 3:7 theo khối lượng.
Nhân bánh
- Nhân đậu xanh, khoai môn, đậu đỏ: sên đậu với đường và dầu đến khi dẻo, không dính tay. Nhân quá ướt khiến bánh nứt và nhanh hỏng.
- Nhân thập cẩm: gồm hạt, mứt, lạp xưởng, mỡ đường, bột nếp chín. Cần cân bằng độ ngọt – mặn và độ ẩm.
- Trứng muối: lòng đỏ trứng vịt muối xử lý với rượu, nướng sơ hoặc để sống tùy công thức, bọc trong nhân.
Nhân nên sên xong để nguội và nghỉ qua đêm để ổn định trước khi bao.
Nướng và quét trứng
- Nướng lần 1 ở khoảng 200–220°C trong 8–10 phút để bánh định hình.
- Lấy ra, để nguội 10–15 phút, quét lớp trứng mỏng (lòng đỏ pha chút lòng trắng hoặc dầu).
- Nướng lần 2 ở 180–200°C khoảng 8–12 phút đến khi mặt vàng nâu.
- Có thể quét trứng và nướng lần 3 để màu đậm và bóng hơn.
Quét trứng quá dày làm mờ hoa văn khuôn.
Hồi dầu và bảo quản
Sau khi nướng, vỏ bánh còn hơi cứng. Sau 1–3 ngày, dầu và độ ẩm từ nhân thấm dần ra vỏ, vỏ mềm và bóng hơn, gọi là hồi dầu. Nên để bánh nguội hoàn toàn rồi mới đóng túi kín, kèm gói hút ẩm và gói hút oxy nếu cần kéo dài hạn dùng. Bánh thủ công không chất bảo quản thường có hạn ngắn, cần ghi rõ ngày sản xuất và khuyến nghị dùng.
