Phân nhóm theo mức độ dễ hỏng
- Nhóm khô: bánh quy, cookie, biscotti, bánh quế. Độ ẩm thấp, bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hộp kín, thường 1–4 tuần tùy công thức và bao bì.
- Nhóm bánh nướng ít ẩm: bánh bông lan bơ, banana bread, financier, madeleine, brownie. Nhiệt độ phòng 2–5 ngày nếu bọc kín.
- Nhóm bánh mì, viennoiserie: ngon nhất trong ngày; qua ngày nên nướng lại hoặc chế biến lại.
- Nhóm có kem, sữa, trứng chưa nướng: bánh kem tươi, bánh su kem, tiramisu, mousse, bông lan trứng muối có sốt bơ trứng. Bắt buộc giữ lạnh 2–5°C, thường 1–3 ngày.
- Nhóm hấp, nước cốt dừa: bánh bò, bánh da lợn, bánh chuối hấp. Dễ chua ở nhiệt độ phòng, nên bán trong ngày hoặc giữ mát và hấp lại.
Tủ trưng bày
- Tủ mát trưng bày bánh kem nên duy trì 2–6°C, có quạt đối lưu và kính chống đọng sương.
- Tủ khô dùng cho bánh nhiệt độ phòng; tránh đặt gần cửa có nắng chiếu trực tiếp.
- Tủ ấm giữ bánh mặn, bánh mì ở khoảng 60°C trở lên nếu bán nóng.
- Kiểm tra nhiệt kế tủ ít nhất 2 lần mỗi ca và ghi sổ.
Ghi nhãn và xoay vòng
- Mỗi khay, hộp bánh có nhãn tên, ngày giờ sản xuất và hạn dùng nội bộ.
- Áp dụng nhập trước xuất trước: bánh cũ đặt phía trước hoặc bán trước.
- Bánh bán mang đi nên ghi hạn dùng và hướng dẫn bảo quản trên hộp.
- Hạn dùng nội bộ nên do tiệm tự kiểm chứng: để mẫu bánh theo điều kiện thực tế, đánh giá mùi vị, kết cấu mỗi ngày để xác định mốc an toàn và mốc chất lượng.
Cấp đông chủ động
Nhiều thành phần có thể cấp đông ở -18°C để giảm áp lực sản xuất: bột croissant đã tạo hình, viên cookie, vỏ su chưa bơm kem, cốt bánh chiffon, bánh cheesecake nguyên ổ. Rã đông trong ngăn mát, không để ở nhiệt độ phòng với bánh có kem. Không cấp đông lại sản phẩm đã rã đông. Việc chuẩn hóa quy trình này giúp tiệm giảm lượng bánh phải hủy cuối ngày.
