Tiêu chí chọn bánh
Quán cà phê thường không có bếp bánh đầy đủ và nhân sự chuyên môn. Bánh ăn kèm nên đạt các tiêu chí:
- Thời gian bảo quản: ưu tiên bánh để được 2–5 ngày hoặc có thể cấp đông và nướng lại.
- Chuẩn bị nhanh: bánh phục vụ trong dưới 3 phút, không cần trang trí phức tạp.
- Hợp vị: vị bơ, hạt, sô-cô-la, caramel hợp cà phê; vị trái cây, chanh hợp trà.
- Dễ định lượng: bán theo miếng hoặc chiếc có khối lượng cố định.
- Không cần thiết bị đặc biệt: lò nướng nhỏ hoặc lò đối lưu mini là đủ.
Danh mục gợi ý
- Bánh để lâu ở nhiệt độ phòng: cookie, bánh quy bơ, biscotti, financier, madeleine, brownie, banana bread.
- Bánh cấp đông và nướng tại quán: croissant, pain au chocolat, cookie chia viên, scone, cinnamon roll.
- Bánh lạnh: tiramisu, cheesecake Basque, bánh phô mai Nhật, bánh flan, mousse dạng cốc.
- Bánh Việt: bánh chuối nướng, bánh bông lan trứng muối cắt miếng, bánh bò nướng.
Một quán mới có thể bắt đầu với 4–6 món, bao phủ 3 nhóm: 1–2 bánh khô, 1–2 bánh nướng tại chỗ, 1–2 bánh lạnh.
Quản lý hao hụt
- Ghi số lượng bán theo ngày và khung giờ ít nhất 2 tuần trước khi cố định lượng đặt hàng.
- Dùng hàng bán chậm theo nguyên tắc nhập trước xuất trước, dán nhãn ngày trên từng khay.
- Bánh qua ngày còn đạt chất lượng có thể chế biến lại: croissant thành croissant hạnh nhân, cốt bánh thành bánh trifle hoặc bánh dạng cốc.
- Đặt giờ cắt hàng: bánh tươi cần bán hết trong ngày nên chuẩn bị ít hơn vào ngày thấp điểm.
Combo và trưng bày
Tổ hợp đồ uống kèm bánh vào khung sáng và chiều giúp tăng tỷ lệ mua kèm. Tủ bánh nên đặt ở vị trí khách nhìn thấy trong lúc chờ gọi món, có bảng tên và mô tả ngắn. Mỗi món nên có ảnh trên menu hoặc ứng dụng giao hàng, chụp đúng kích thước thực tế để tránh khiếu nại.
