Các loại lò phổ biến
- Lò đối lưu (convection oven): có quạt thổi khí nóng tuần hoàn, nhiệt đều giữa các khay, nướng được nhiều khay cùng lúc. Phù hợp viennoiserie, cookie, bánh quy, bánh tart, muffin. Là lựa chọn phổ biến cho quán cà phê và tiệm nhỏ.
- Lò sàn (deck oven): nhiệt truyền từ đá hoặc sàn nóng và thanh nhiệt phía trên, thường có hệ thống phun hơi. Phù hợp bánh mì vỏ giòn, baguette, sourdough, bánh mì Việt, pizza.
- Lò quay (rack oven): đẩy cả xe khay vào lò, xe quay trong lò, có hơi nước. Phù hợp sản xuất số lượng lớn.
- Lò gia dụng có quạt: dùng được cho thử nghiệm và quán rất nhỏ, nhưng độ ổn định nhiệt kém khi mở cửa lò nhiều lần.
Điều chỉnh khi dùng lò đối lưu
Khí nóng chuyển động giúp truyền nhiệt nhanh hơn, vì vậy:
- Thường giảm nhiệt độ khoảng 10–20°C so với công thức viết cho lò không quạt.
- Theo dõi thời gian vì bánh có thể chín nhanh hơn.
- Với bánh nở nhẹ như chiffon, bánh phô mai Nhật, quạt mạnh có thể làm mặt bánh lệch hoặc khô; nên dùng tốc độ quạt thấp hoặc tắt quạt nếu lò cho phép.
- Bột su và croissant cần luồng nhiệt ổn định, không mở cửa lò trong giai đoạn đầu.
Hơi nước
Hơi nước quan trọng với bánh mì: giữ vỏ ẩm trong vài phút đầu để bánh nở tối đa, tạo vỏ bóng và mỏng. Lò có bơm hơi cho kết quả ổn định hơn; nếu lò không có, có thể đặt khay nước sôi ở đáy hoặc phun nước vào khoang lò, nhưng cần cẩn thận với kính và thanh nhiệt.
Kiểm tra và bảo trì
- Dùng nhiệt kế lò độc lập để đối chiếu với nhiệt hiển thị; sai lệch 10–20°C là thường gặp.
- Nướng thử một khay bánh quy phủ kín mặt khay để phát hiện vùng nóng, vùng nguội; xoay khay giữa chừng nếu cần.
- Vệ sinh gioăng cửa, quạt, đầu phun hơi định kỳ.
- Ghi lại chương trình nướng chuẩn cho từng sản phẩm, dán cạnh lò để nhân viên thực hiện thống nhất.
