3 vùng nhiệt độ cần phân biệt
- Tủ đông trữ (kho): -18°C hoặc thấp hơn, dùng để trữ kem thành phẩm, thùng kem mua sẵn, puree trái cây đông lạnh.
- Tủ làm lạnh nhanh (blast freezer): có thể xuống -30 đến -40°C, dùng để đông cứng nhanh kem vừa quay xong, hạn chế tinh thể đá lớn.
- Tủ trưng bày: gelato khoảng -11 đến -14°C, kem viên kiểu Mỹ khoảng -14 đến -16°C để múc được.
Khi chuyển kem từ tủ trữ sang tủ trưng bày, nên để kem tăng nhiệt từ từ trong tủ trưng bày vài giờ trước ca bán thay vì mang ra ngoài phòng.
Kẻ thù của kem: dao động nhiệt độ
Mỗi lần kem mềm ra rồi đông lại, các tinh thể đá nhỏ tan ra và tái kết tinh thành tinh thể lớn hơn, khiến kem sạn và mất độ mịn. Các nguyên nhân phổ biến:
- Mở cửa tủ đông trữ quá lâu hoặc quá thường xuyên.
- Tủ đặt gần nguồn nhiệt, ánh nắng, hoặc sát tường không có khoảng thoát nhiệt.
- Tủ chứa quá đầy, khí lạnh không lưu thông.
- Chu kỳ xả tuyết không phù hợp.
Quy trình xoay vòng
- Ghi nhãn mỗi khay hoặc thùng kem: tên vị, ngày sản xuất hoặc ngày mở thùng.
- Áp dụng nhập trước xuất trước, xếp khay mới phía sau.
- Kem trong tủ trưng bày nên bán hết trong khoảng 3–5 ngày; kem trái cây và sorbet thường ngắn hơn.
- Cuối ngày, làm phẳng mặt kem, phủ màng hoặc nắp nếu tủ không có nắp đóng.
- Ghi nhiệt độ tủ ít nhất 2 lần mỗi ngày vào sổ theo dõi.
Vệ sinh dụng cụ múc
- Dùng muỗng hoặc bay riêng cho từng vị, đặc biệt với vị có hạt, trứng, sữa để tránh lẫn chất gây dị ứng.
- Nước ngâm muỗng phải được thay thường xuyên hoặc dùng hệ thống nước chảy liên tục; nước đọng ở nhiệt độ phòng là nơi vi khuẩn phát triển.
- Kem đã rã đông hoàn toàn không được làm đông lại để bán.
Kiểm tra chất lượng đơn giản
Mỗi ngày, trước ca bán, nhân viên nên kiểm tra 3 điểm: bề mặt kem có tinh thể đá hay lớp băng không, màu sắc có thay đổi không, và nếm một muỗng nhỏ mỗi vị. Kem có dấu hiệu sạn, tách nước hoặc mùi lạ cần được loại bỏ và ghi vào sổ hao hụt để tìm nguyên nhân.
