3 chất tạo đông phổ biến
- Gelatin: có nguồn gốc động vật, tan ở khoảng 35°C, cho kết cấu mềm, đàn hồi và tan trong miệng. Đây là chất tạo đông kinh điển của panna cotta và mousse. Gelatin lá được phân loại theo độ bloom (độ cứng gel); gelatin lá loại bạc và vàng thường dùng trong bếp bánh.
- Agar (bột rau câu): chiết từ rong biển, phải đun sôi mới kích hoạt, đông ở khoảng 35–40°C và không tan lại ở nhiệt độ phòng. Kết cấu giòn, cắt được thành khối. Agar phù hợp thạch rau câu và các món tráng miệng chay.
- Pectin: chiết từ vỏ trái cây, cần đường và độ axit phù hợp (pectin HM) hoặc canxi (pectin LM). Thường dùng cho sốt, mứt, lớp thạch trái cây mỏng trên bánh.
Ngoài ra, tinh bột bắp và lòng đỏ trứng tạo độ sánh cho pudding kiểu kem sữa, còn carrageenan hay gặp trong thạch công nghiệp và sản phẩm sữa.
Liều lượng tham khảo
- Gelatin cho panna cotta mềm: khoảng 1,2–1,6% khối lượng chất lỏng. Món cần tháo khuôn có thể tăng lên 2%.
- Agar cho thạch cắt khối: khoảng 0,5–1% khối lượng chất lỏng tùy độ giòn mong muốn.
- Pectin cho lớp thạch trái cây: khoảng 0,8–1,5% tùy loại pectin và lượng đường.
Liều lượng thực tế cần thử theo sản phẩm của nhà cung cấp, vì độ mạnh có thể khác nhau giữa các nhãn hàng.
Những điểm dễ sai
- Gelatin gặp trái cây tươi chứa enzyme phân giải protein như dứa, đu đủ, kiwi, xoài chín nhiều: gel không đông được. Cần nấu chín trái cây hoặc dùng agar thay thế.
- Đun gelatin quá nóng (trên 80°C trong thời gian dài) làm giảm khả năng tạo đông. Gelatin chỉ cần hòa tan trong chất lỏng ấm khoảng 50–60°C.
- Agar không được đun sôi đủ sẽ không đông hoặc đông lỏng. Cần đun sôi và giữ sôi nhẹ 1–2 phút.
- Môi trường quá chua làm yếu cả gelatin và agar. Món có nhiều nước cốt chanh, chanh dây nên tăng nhẹ liều lượng.
Vận hành trong quầy
Panna cotta và pudding nên đổ theo khuôn hoặc ly định lượng sẵn, đậy kín, bảo quản 0–4°C. Món dùng gelatin thường ngon nhất trong 2–3 ngày; để lâu có thể tiết nước hoặc hút mùi tủ. Thạch agar dễ tiết nước nếu đông lại nhiều lần, nên cắt ngay trước ca bán.
Khi phát triển món cho khách ăn chay, cần ghi rõ chất tạo đông trên menu, vì gelatin có nguồn gốc động vật.
