4 nhóm thành phần cần cân bằng
Mỗi công thức gelato có thể phân tích thành 4 nhóm:
- Đường: tạo vị ngọt và hạ điểm đông. Tổng đường thường nằm trong khoảng 16–22% khối lượng hỗn hợp.
- Chất béo: từ sữa, kem tươi, lòng đỏ trứng, bột hạt, cacao. Gelato sữa thường ở mức 4–9%, vị hạt có thể cao hơn do chất béo tự nhiên của hạt.
- Chất khô không béo của sữa (MSNF): chủ yếu là protein và đường lactose từ sữa bột gầy. Thường ở mức 8–11%. Quá cao sẽ gây cảm giác cát do lactose kết tinh.
- Chất ổn định và nhũ hóa: thường dưới 0,5%, giúp giữ nước, hạn chế tinh thể đá lớn và tăng độ mịn.
Tổng chất khô của gelato sữa thường nằm trong khoảng 36–42%. Sorbet trái cây thường ở mức 28–34%.
Độ ngọt và điểm đông
Thợ gelato dùng 2 chỉ số để so sánh các loại đường:
- POD (độ ngọt tương đối): lấy đường kính (sucrose) làm chuẩn 100. Đường dextrose có POD khoảng 70, glucose dạng bột thấp hơn nhiều.
- PAC (khả năng hạ điểm đông): sucrose là 100, dextrose khoảng 190.
Khi muốn gelato mềm hơn mà không ngọt hơn, có thể thay một phần sucrose bằng dextrose. Khi muốn tăng chất khô mà không tăng độ ngọt, có thể dùng glucose khô hoặc inulin. Vị có cồn hoặc vị nhiều đường tự nhiên (như trái cây chín) cần giảm tổng PAC để kem không quá chảy.
Quy trình một mẻ gelato sữa
- Cân chính xác từng thành phần theo gam, kể cả chất ổn định.
- Trộn đường với chất ổn định trước khi cho vào sữa để tránh vón cục.
- Thanh trùng hỗn hợp ở 85°C trong vài phút, sau đó làm lạnh nhanh xuống 4°C.
- Ủ hỗn hợp ở 4°C tối thiểu 4 giờ để protein và chất ổn định hydrat hóa hoàn toàn.
- Thêm nguyên liệu tạo vị (bột hạt, cacao, trái cây) rồi quay trong máy batch freezer.
- Lấy kem ra ở khoảng -8 đến -10°C, làm lạnh nhanh đến -18°C nếu chưa trưng bày ngay.
Lỗi thường gặp
- Kem cứng, đá dăm: thiếu đường hoặc thiếu chất khô, ủ hỗn hợp chưa đủ lâu, làm lạnh quá chậm.
- Kem chảy nhanh, dính: dư đường hạ điểm đông, thường gặp khi dùng quá nhiều dextrose hoặc mật ong.
- Cảm giác cát: MSNF quá cao, hoặc kem bị rã đông rồi đông lại nhiều lần.
- Vị nhạt: nguyên liệu tạo vị bị pha loãng bởi quá nhiều sữa. Với vị hạt, lượng bột hạt nguyên chất thường cần 8–12% hỗn hợp.
Quầy gelato nên lưu mỗi công thức trong một bảng tính có cột tính tự động tổng đường, chất béo, MSNF và tổng chất khô. Mỗi khi đổi nhà cung cấp sữa bột hoặc bột hạt, cần tính lại vì hàm lượng béo và protein có thể khác.
