Tráng miệng & kem
Gelato hạt dẻ cười
Vị gelato hạt được ưa chuộng nhất hiện nay, dùng bột hạt dẻ cười nguyên chất để giữ màu xanh tự nhiên và vị bùi.
Khẩu phầnkhoảng 1,4 lít (1.200 g hỗn hợp)
Thời gian5 giờ (gồm ủ lạnh)
Độ khóCần tay nghề
Xu hướngĐang lên
Định lượng & giá vốn
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá mua của quán | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Sữa tươi nguyên kem | 720 g | ||
| Kem tươi 35% béo | 80 g | ||
| Sữa bột gầy | 45 g | ||
| Đường kính | 170 g | ||
| Đường dextrose | 45 g | ||
| Chất ổn định gelato | 4 g | ||
| Bột hạt dẻ cười nguyên chất100% hạt, không đường | 130 g | ||
| Muối | 1 g | ||
| Hạt dẻ cười rang, bóc vỏcắt thô, rắc mặt | 40 g | ||
| Giá vốn nguyên liệu / 1 phần | – | ||
Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.
Cách làm
- Trộn khô đường kính, dextrose, sữa bột và chất ổn định.
- Đun sữa và kem tươi đến 40°C, cho hỗn hợp khô vào, đánh tan, đun tiếp đến 85°C trong 1–2 phút.
- Làm lạnh nhanh xuống 4°C, ủ tối thiểu 4 giờ.
- Cho bột hạt dẻ cười và muối vào hỗn hợp, đánh bằng máy trộn cầm tay đến khi mịn hoàn toàn.
- Quay trong máy batch freezer đến khoảng -9°C.
- Lấy kem ra khay, rắc hạt dẻ cười cắt thô, đông cứng nhanh rồi chuyển sang tủ trưng bày.
Mẹo
- Bột hạt dẻ cười nên bảo quản kín, tránh ánh sáng; khuấy đều trước khi cân vì dầu hạt dễ tách lớp.
- Vị hạt dễ gây dị ứng: dùng bay múc riêng và ghi cảnh báo trên bảng vị.
Thiết bị & dụng cụ
- Máy batch freezer
- Máy trộn cầm tay
- Nhiệt kế
- Cân điện tử 0,1 g
- Khay inox gelato
Biến thể
Hạt dẻ cười kataifi
Rang sợi kataifi với bơ đến vàng giòn, trộn với sốt hạt dẻ cười, rải thành lớp vân giữa kem.
Hạt dẻ cười muối biển
Tăng muối lên 3 g, rắc thêm muối hạt mặt khay.
Nguồn tham khảo
Bài viết liên quan
Công thức cùng chuyên mục
Tất cả công thức tráng miệng & kem
Tráng miệng & kemKinh điển
Rau câu dừa 2 lớp
12 phần3 giờ (gồm làm đông)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Bingsu xoài
1 phần cho 2 người10 phút (không tính đông đá sữa)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Sữa chua nếp cẩm
10 hũ 150 ml10 giờ (gồm ủ sữa chua)Trung bình
Tráng miệng & kemỔn định
Pudding xoài
8 ly 150 ml4 giờ (gồm làm đông)Trung bình