HACCP là gì
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc nhận diện mối nguy ở từng công đoạn và thiết lập điểm kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Hệ thống gồm 7 nguyên tắc:
- Phân tích mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý, chất gây dị ứng).
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập hệ thống giám sát.
- Xác định hành động khắc phục khi vượt giới hạn.
- Thiết lập thủ tục thẩm tra.
- Lưu trữ hồ sơ.
Áp dụng vào bếp quán
Với bếp nhỏ, có thể vẽ sơ đồ dòng chảy cho từng nhóm món: nhận hàng, bảo quản, sơ chế, nấu, giữ nóng hoặc làm lạnh, hâm lại, phục vụ. Ở mỗi bước, đặt câu hỏi: tại đây có mối nguy gì, và nếu không kiểm soát ở bước này thì bước sau có loại bỏ được không. Những bước không có bước sau khắc phục chính là điểm kiểm soát tới hạn.
Ví dụ các CCP thường gặp:
| Công đoạn | Giới hạn tới hạn tham khảo | Cách giám sát |
|---|---|---|
| Nhận hàng lạnh | Thịt, cá tươi dưới 5°C | Đo nhiệt khi nhận |
| Nấu chín thịt gia cầm | Nhiệt độ lõi đạt tối thiểu 74°C | Nhiệt kế que |
| Giữ nóng | Trên 60°C | Đo mỗi 2 giờ |
| Làm lạnh món nấu sẵn | 57°C xuống 21°C trong 2 giờ | Ghi giờ và nhiệt độ |
| Hâm lại | Đạt 74°C | Nhiệt kế que |
Hành động khắc phục
Mỗi CCP cần quy định sẵn việc phải làm khi vượt giới hạn: từ chối nhận hàng, nấu thêm, hâm lại, hoặc loại bỏ. Quy định rõ giúp nhân viên không phải tự quyết trong lúc bận, tránh tình trạng tiếc nguyên liệu mà vẫn bán.
Chương trình tiên quyết
HACCP chỉ hiệu quả khi nền tảng vệ sinh được đảm bảo: vệ sinh cá nhân, rửa tay, vệ sinh bề mặt, kiểm soát côn trùng, nước sạch, tách biệt đồ sống và chín, dao thớt phân màu. Bếp nhỏ nên hoàn thiện các chương trình này trước khi xây dựng kế hoạch HACCP chi tiết.
Hồ sơ tối thiểu
- Sổ nhận hàng và nhiệt độ khi nhận.
- Sổ nhiệt độ tủ mát, tủ đông.
- Sổ làm lạnh và hâm lại.
- Sổ vệ sinh và kiểm soát côn trùng.
- Sổ lưu mẫu thức ăn theo quy định với bếp ăn tập thể, suất ăn sẵn.
