Vì sao cần phương pháp
Trong nhiều bếp, quyết định giữ hay bỏ một món dựa vào ý kiến của chủ quán hoặc bếp trưởng. Cách này nhanh nhưng dễ sai vì khẩu vị cá nhân, sự quen thuộc với món và thiên kiến với người làm. Đánh giá cảm quan có phương pháp giúp giảm các sai lệch này.
3 dạng đánh giá thường dùng
- So sánh khác biệt: xác định 2 mẫu có khác nhau không, dùng khi đổi nhà cung cấp hoặc giảm chi phí nguyên liệu. Dạng phổ biến là phép thử tam giác: người nếm nhận 3 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau, và phải chỉ ra mẫu khác.
- Mô tả: chấm cường độ từng thuộc tính như ngọt, mặn, chua, béo, độ giòn, độ dai trên thang điểm cố định.
- Thị hiếu: đo mức độ yêu thích, thường dùng thang 9 điểm từ "cực kỳ không thích" đến "cực kỳ thích".
Tổ chức buổi nếm
- Người nếm: 6–10 người, gồm nhân viên và một số khách thuộc nhóm mục tiêu. Tránh chỉ dùng người trong bếp vì họ quen vị.
- Mẫu: cùng khối lượng, cùng nhiệt độ phục vụ, đựng trong dụng cụ giống nhau, gắn mã 3 chữ số ngẫu nhiên thay vì tên.
- Thứ tự: xáo trộn thứ tự mẫu giữa các người nếm để tránh ảnh hưởng của mẫu đầu tiên.
- Làm sạch vị giác: chuẩn bị nước lọc và bánh quy nhạt để dùng giữa các mẫu.
- Môi trường: yên tĩnh, đủ sáng, không có mùi mạnh; người nếm không trao đổi với nhau trong lúc chấm.
Thiết kế phiếu chấm
Phiếu nên ngắn, gồm 4–6 thuộc tính chính và một câu hỏi về ý định mua. Thêm một ô nhận xét mở để ghi những điều thang điểm không phản ánh được. Với thuộc tính như độ ngọt, có thể dùng thang "vừa đủ" gồm 5 mức từ "quá ít" đến "quá nhiều" để biết hướng cần điều chỉnh.
Đọc kết quả
- Tính điểm trung bình và xem độ phân tán. Một mẫu có điểm trung bình khá nhưng ý kiến chia rẽ mạnh có thể phù hợp món đặc biệt, nhưng rủi ro cho món chủ lực.
- Kết hợp điểm với nhận xét mở để hiểu nguyên nhân.
- Với nhóm người nếm nhỏ, kết quả chỉ mang tính định hướng; nên xác nhận thêm bằng doanh số trong giai đoạn bán thử.
Lưu mọi phiếu chấm cùng thẻ công thức của từng phiên bản thử để có dữ liệu so sánh khi cải tiến món về sau.
