Nguồn tạo từng vị
- Chua: nước cốt chanh, me chua, cà chua. Chanh cho vị chua tươi, nên cho vào cuối để không đắng. Me cho vị chua tròn, dùng cho pad Thái, sốt chấm, món kho.
- Cay: ớt hiểm tươi, ớt khô rang, tương ớt nam prik pao. Ớt tươi cay sắc; ớt khô và nam prik pao cay ấm, có vị khói và ngọt.
- Mặn: nước mắm Thái, mắm tôm kapi, nước tương. Nước mắm Thái thường nhẹ mùi hơn một số loại nước mắm Việt độ đạm cao, dùng được cả trong gỏi và món xào.
- Ngọt: đường thốt nốt, đường cát. Đường thốt nốt có vị caramen nhẹ, làm món tròn vị hơn đường cát.
Ngoài 4 vị chính, món Thái có lớp hương từ thảo mộc: sả, riềng, lá chanh Thái, ngò gai, húng quế Thái, rau mùi và rễ rau mùi.
Cân bằng theo từng món
Mỗi món có một vị dẫn. Tom yum dẫn bằng chua và cay, ngọt chỉ làm tròn. Gỏi đu đủ som tam cân bằng gần đều chua, cay, mặn, ngọt. Cà ri xanh dẫn bằng cay và béo từ nước cốt dừa, mặn và ngọt làm nền. Pad Thái dẫn bằng chua ngọt của me và đường thốt nốt.
Cách nêm hiệu quả là pha sốt nền theo tỷ lệ cân, sau đó chỉ điều chỉnh nhỏ theo nguyên liệu từng mẻ. Ví dụ nước trộn som tam cho 1 phần: 20 ml nước cốt chanh, 15 ml nước mắm, 15 g đường thốt nốt, 2–4 quả ớt hiểm. Khi chanh chua gắt hơn thường lệ, tăng nhẹ đường thay vì giảm chanh.
Điều chỉnh theo khẩu vị khách Việt
Khách Việt nhìn chung chấp nhận vị chua cay mạnh, nhưng phản ứng khác nhau với mắm tôm kapi và độ ngọt. Một số điều chỉnh thường gặp:
- Chia 3 mức cay rõ ràng và ghi trên menu; tăng giảm bằng số quả ớt theo phiếu, không ước lượng.
- Giữ nguyên độ chua của tom yum và gỏi, vì đây là yếu tố khách chờ đợi ở món Thái.
- Thận trọng với độ ngọt; nhiều công thức gốc ngọt hơn khẩu vị miền Bắc.
Lỗi thường gặp
Lỗi phổ biến nhất là nêm từng vị riêng lẻ trong lúc nấu mà không có tỷ lệ chuẩn, dẫn đến mỗi ca một vị. Lỗi thứ 2 là thay đường thốt nốt bằng đường cát và thay nước mắm Thái bằng nước mắm quá mặn mà không điều chỉnh lượng. Lỗi thứ 3 là cho chanh vào khi nồi còn sôi mạnh, làm vị chua bị đắng và mất mùi thơm. Nên nếm lần cuối ở nhiệt độ phục vụ, vì cảm nhận vị mặn và ngọt thay đổi theo nhiệt độ.
