Các loại thảo mộc chính
- Sả: chọn cây to, gốc chắc, phần củ trắng. Dùng phần gốc 10–12 cm cho món nấu; phần lá có thể nấu nước dùng.
- Riềng: chọn củ non, vỏ hồng, ít xơ. Riềng Thái và riềng Việt gần nhau về mùi; riềng già cay hắc hơn, nên giảm lượng.
- Lá chanh Thái (makrut): lá kép 2 phần như số 8, mùi rất đậm. Không thay bằng lá chanh ta vì mùi khác.
- Húng quế Thái: thân tím, lá nhọn, mùi hồi. Dùng cho cà ri xanh, món xào. Húng quế Việt tương đồng và thay thế tốt.
- Lá é hoặc húng Thái kra pao (holy basil): mùi cay nồng, dùng cho pad kra pao. Nếu không có, dùng húng quế nhưng món sẽ khác mùi.
- Ngò gai và rau mùi: rễ rau mùi dùng giã paste cà ri, lá dùng rắc cuối.
- Ớt hiểm: chọn quả chắc, cuống xanh.
Sơ chế theo mục đích
Nguyên liệu tạo mùi cho nước dùng như sả, riềng, lá chanh nên đập dập hoặc cắt lát xéo để giải phóng tinh dầu, không cần thái nhỏ. Nguyên liệu ăn được như sả trong gỏi, lá chanh trong chả cá tod man pla cần thái sợi thật mảnh. Với paste cà ri, nguyên liệu cần thái nhỏ trước khi giã hoặc xay để paste mịn.
Bảo quản
- Sả và riềng: bọc giấy, cho vào túi, giữ tủ mát 5–8°C dùng trong 7–10 ngày. Có thể cắt khúc, chia túi và cấp đông để nấu nước dùng trong 2–3 tháng.
- Lá chanh Thái: cấp đông giữ mùi tốt, dùng trực tiếp không cần rã đông.
- Húng quế, ngò gai, rau mùi: giữ trong hộp có khăn giấy ẩm, không rửa trước khi cất; rửa ngay trước khi dùng. Húng quế dễ thâm đen dưới 5°C, nên đặt ở ngăn ít lạnh nhất.
- Ớt hiểm: bỏ cuống hỏng, để khô ráo trong hộp kín, dùng trong 1 tuần.
Lên kế hoạch mua hàng
Thảo mộc là nhóm hao hụt nhanh. Quán nên đặt hàng theo tần suất 2–3 lần mỗi tuần thay vì mua lượng lớn. Ghi lại lượng dùng thực tế mỗi ngày trong 2 tuần đầu để xác định mức đặt hàng ổn định. Với nguyên liệu khó tìm như lá kra pao, nên có 2 nhà cung cấp và phương án thay thế ghi rõ trong phiếu công thức.
