2 dạng tom yum
Tom yum nam sai là dạng nước trong, vị chua cay rõ, màu nhạt, nhìn thấy các lát thảo mộc. Tom yum nam khon là dạng nước kem, có thêm sữa đặc không đường, sữa tươi hoặc nước cốt dừa, và thường có nam prik pao, cho màu cam đỏ, vị béo và tròn hơn. Tại Việt Nam, dạng nước kem được nhiều khách quen gọi hơn, nhưng dạng nước trong hợp với khách muốn vị nhẹ.
Phiên bản tôm tom yum goong phổ biến nhất. Có thể thay bằng hải sản thập cẩm, gà hoặc nấm.
Nguyên liệu nền
Bộ thảo mộc gồm sả đập dập cắt khúc, riềng thái lát, lá chanh Thái xé bỏ gân, ớt hiểm đập dập. Đây là nguyên liệu tạo mùi, không phải để ăn; khách hiểu điều này nếu nhân viên giới thiệu, nhưng quán có thể gói thảo mộc trong túi vải cho khách nước ngoài không quen.
Nước dùng tốt nhất là nước dùng tôm nấu từ đầu và vỏ tôm rang sơ rồi ninh 20–30 phút. Nước dùng gà cũng dùng được. Nước lã làm món mỏng vị dù thảo mộc đủ.
Trình tự nấu
- Đun sôi nước dùng, cho sả, riềng, lá chanh, nấu 3–5 phút để thảo mộc ra mùi.
- Thêm nấm rơm, cà chua, nêm nước mắm, đường, nam prik pao.
- Cho tôm, nấu 1,5–2 phút đến khi vừa chín, tránh tôm bị dai.
- Với dạng nước kem, hạ lửa rồi mới cho sữa hoặc nước cốt dừa.
- Tắt bếp, sau đó mới cho nước cốt chanh và ngò gai.
Cho chanh khi nồi đã tắt bếp là yếu tố giữ vị chua tươi. Chanh đun sôi lâu sẽ đắng và mất mùi.
Vận hành và biến thể trên menu
Quán có thể nấu sẵn nồi nước dùng thảo mộc theo mẻ, khi có đơn múc ra nồi nhỏ, thêm tôm, nấm và nêm lần cuối. Mỗi phần nên có định lượng cố định, ví dụ 400 ml nước dùng, 6 con tôm, 50 g nấm. Tom yum cũng là nền của lẩu Thái, món bán chạy tại Việt Nam. Khi chuyển sang dạng lẩu, cần tăng lượng thảo mộc và nêm đậm hơn một chút vì nồi sẽ được châm thêm nước dùng trong bữa. Nước lẩu nên được giữ riêng phần chanh để khách tự thêm theo khẩu vị.
