Chọn và ngâm sợi
Pad Thái dùng sợi bánh phở gạo khô bản 3–5 mm. Sợi được ngâm nước thường 30–60 phút đến khi mềm dẻo nhưng còn lõi hơi cứng, không ngâm nước nóng. Sợi ngâm quá mềm sẽ nát và dính khi xào. Sau khi ngâm, để ráo, có thể chia sẵn theo phần 90–100 g sợi khô cho 1 đĩa.
Sốt me pha sẵn
Sốt pad Thái gồm 3 thành phần chính: nước cốt me, đường thốt nốt, nước mắm. Tỷ lệ gợi ý theo khối lượng khoảng 1:1:0,7, đun nhỏ lửa đến khi đường tan hoàn toàn, để nguội. Một số quán thêm tương ớt hoặc nước sốt hàu. Sốt pha sẵn bảo quản mát được 2 tuần. Mỗi phần dùng khoảng 50–60 ml sốt.
Nước cốt me làm từ me chua ngâm nước ấm, bóp tan, lọc bỏ hạt và xơ. Độ đặc của nước me thay đổi theo lô, nên nếm và điều chỉnh sốt theo mẻ.
Trình tự xào
- Chảo nóng với 20 ml dầu, xào đậu phụ khô cắt hạt lựu và củ cải muối ngọt thái nhỏ, hành tím băm.
- Cho tôm, đảo đến khi vừa chín, đẩy sang 1 bên.
- Đập trứng vào khoảng trống, đánh tơi.
- Cho sợi bánh phở và sốt, đảo liên tục 1,5–2 phút; nếu sợi khô thì thêm 1–2 muỗng nước.
- Thêm giá đỗ và hẹ, đảo 30 giây, tắt bếp.
Dọn kèm đậu phộng rang giã, ớt bột, chanh, giá sống và bắp chuối nếu có.
Vận hành và lỗi thường gặp
Pad Thái nên xào tối đa 2 phần mỗi mẻ trên chảo gang hoặc chảo xào lớn; mẻ quá lớn làm chảo tụt nhiệt, sợi bị hấp và vón. Chuẩn bị các khay nhỏ theo phần gồm sợi, tôm, đậu phụ, trứng để đầu bếp chỉ cần đổ vào chảo theo trình tự.
Lỗi thường gặp gồm: sợi ngâm quá mềm, sốt quá ngọt khi dùng đường cát thay đường thốt nốt, và cho quá nhiều dầu làm món bóng nhờn. Món đạt khi sợi mềm dai, tơi, màu nâu cam đều, vị chua ngọt mặn cân bằng và không còn nước đọng dưới đĩa.
