Phân biệt 4 loại cà ri
- Cà ri xanh gaeng khiao wan: paste từ ớt xanh tươi, sả, riềng, rễ rau mùi, vỏ chanh Thái. Vị cay tươi, thơm thảo mộc, thường nấu với gà, cà tím Thái, húng quế Thái.
- Cà ri đỏ gaeng phet: paste từ ớt đỏ khô, cay ấm và đậm hơn. Hợp với vịt quay, bò, heo.
- Cà ri vàng gaeng karee: có bột nghệ và gia vị khô như thì là, rau mùi hạt, vị dịu, béo. Hợp với gà và khoai tây, dễ bán cho khách không ăn cay.
- Massaman: chịu ảnh hưởng ẩm thực Ấn Độ và Trung Đông, có quế, đinh hương, bạch đậu khấu, đậu phộng, vị ngọt béo. Thường nấu với bò hoặc gà, khoai tây, hành tây.
Kỹ thuật nấu với nước cốt dừa
Bước quan trọng nhất là chiên paste trong phần kem dừa đặc. Đun khoảng 100–150 ml kem dừa lửa vừa đến khi dầu dừa tách ra thành váng, sau đó cho paste vào, đảo 2–3 phút đến khi dậy mùi thơm. Bước này giúp gia vị trong paste chín và tan vào chất béo, tạo màu bóng và lớp dầu đẹp trên mặt món.
Sau đó thêm thịt, đảo cho áo đều paste, đổ phần nước cốt dừa loãng hơn và nước dùng. Nêm bằng nước mắm và đường thốt nốt. Rau cho vào cuối để giữ màu. Không đun sôi mạnh kéo dài vì nước cốt dừa dễ bị tách và vón.
Paste tự làm hay mua sẵn
Paste tự làm cho mùi tươi và chủ động độ cay, nhưng tốn công giã hoặc xay và cần nguyên liệu đồng đều. Paste đóng gói từ Thái Lan giúp chuẩn hóa vị giữa các ca, phù hợp quán có nhiều chi nhánh. Cách phổ biến là dùng paste mua sẵn làm nền, bổ sung sả, riềng, lá chanh tươi khi nấu để tăng mùi.
Paste tự làm bảo quản mát 2–4°C trong 7 ngày, hoặc chia khối nhỏ cấp đông dùng trong 1–2 tháng. Nước cốt dừa hộp sau khi mở chỉ nên dùng trong 2–3 ngày.
Vận hành tại quán
Cà ri phù hợp nấu theo mẻ: nấu phần sốt nền với thịt, giữ nóng hoặc làm lạnh nhanh và bảo quản, khi có đơn hâm phần sốt, thêm rau và húng quế. Với thịt nhanh chín như gà lườn, tôm, nên nấu theo đơn để thịt không bị khô. Massaman và cà ri đỏ bò hợp nấu mẻ lớn vì thịt cần hầm lâu và vị ngon hơn sau khi nghỉ. Mỗi loại nên có phiếu định lượng cho một phần, ví dụ 150 g thịt, 250 ml sốt, 60 g rau.
