Thẻ công thức chuẩn gồm những gì
Thẻ công thức chuẩn (standard recipe card) là tài liệu mô tả đầy đủ cách làm một món để bất kỳ nhân viên nào được huấn luyện cũng làm ra kết quả giống nhau. Một thẻ đầy đủ gồm:
- Tên món, mã món, ngày cập nhật, người phê duyệt.
- Sản lượng mẻ và định lượng một phần.
- Danh sách nguyên liệu với khối lượng hoặc thể tích chính xác, quy cách (ví dụ: hành tây bóc vỏ, thịt đã lọc mỡ).
- Các bước thực hiện kèm nhiệt độ, thời gian, dấu hiệu nhận biết khi đạt.
- Dụng cụ, thiết bị, khuôn, dụng cụ định lượng.
- Ảnh trình bày chuẩn, vị trí từng thành phần trên đĩa.
- Điểm kiểm soát an toàn thực phẩm và thông tin chất gây dị ứng.
Tỷ lệ thành phẩm
Nguyên liệu mua về hiếm khi dùng được toàn bộ. Tỷ lệ thành phẩm (yield) là phần trăm phần dùng được so với khối lượng mua vào:
Tỷ lệ thành phẩm = Khối lượng sau sơ chế / Khối lượng mua vào x 100%
Ví dụ, nếu mua một lượng thịt A kg và sau khi lọc gân, mỡ còn B kg dùng được, thì tỷ lệ thành phẩm là B/A. Có 2 loại cần đo:
- Tỷ lệ sơ chế: sau khi gọt, lọc, rửa.
- Tỷ lệ nấu: sau khi nấu chín, do mất nước và mỡ. Thịt nướng, luộc thường hao hụt đáng kể so với lúc sống.
Mỗi nguyên liệu chính nên được đo tỷ lệ thành phẩm ít nhất 3 lần và lấy trung bình, sau đó đo lại định kỳ hoặc khi đổi nhà cung cấp.
Vì sao tỷ lệ thành phẩm quan trọng
Giá vốn thực của nguyên liệu phải tính trên phần dùng được:
Giá vốn thực trên 1 kg dùng được = Giá mua 1 kg / Tỷ lệ thành phẩm
Nếu bỏ qua bước này, giá vốn món ăn sẽ bị tính thấp hơn thực tế, dẫn đến định giá sai. Tỷ lệ thành phẩm cũng dùng để tính lượng đặt hàng: muốn có đủ phần dùng được cho số suất dự kiến, cần chia cho tỷ lệ thành phẩm để ra lượng mua.
Duy trì thẻ công thức
- Lưu bản điện tử và in bản ép nhựa đặt tại khu vực làm món.
- Mỗi lần thay đổi nguyên liệu, định lượng hoặc nhà cung cấp phải cập nhật thẻ và ngày sửa.
- Kiểm tra ngẫu nhiên: cân lại một phần ăn đang phục vụ, so với định lượng chuẩn.
- Dùng thẻ công thức làm tài liệu huấn luyện nhân viên mới.
