1. Định giá theo chi phí
Đây là phương pháp phổ biến nhất: xác định tỷ lệ giá vốn mục tiêu rồi suy ra giá bán.
Giá bán = Giá vốn một phần / Tỷ lệ giá vốn mục tiêu
Ví dụ, món có giá vốn A và quán đặt tỷ lệ giá vốn mục tiêu là 30% thì giá bán tối thiểu là A chia 0,3. Ưu điểm là đơn giản, đảm bảo mỗi món có biên lãi gộp. Nhược điểm là bỏ qua giá của đối thủ và cảm nhận của khách: món có giá vốn thấp có thể bị định giá thấp hơn mức khách sẵn sàng trả, còn món giá vốn cao có thể bị đẩy lên mức khách không chấp nhận.
Một biến thể là định giá theo chi phí chính (prime cost), cộng cả nhân công trực tiếp để làm món, phù hợp món tốn nhiều công như bánh thủ công, món hầm lâu.
2. Định giá theo thị trường
Khảo sát giá các món tương tự ở những quán cùng phân khúc trong khu vực, sau đó chọn vị trí giá: thấp hơn, ngang bằng hoặc cao hơn. Khi chọn mức cao hơn, quán cần có lý do rõ ràng như nguyên liệu tốt hơn, khẩu phần lớn hơn, không gian hoặc dịch vụ tốt hơn.
Khi so sánh, cần so cùng khẩu phần, cùng chất lượng nguyên liệu. So giá một ly đồ uống dung tích khác nhau hoặc một đĩa món có lượng đạm khác nhau dễ dẫn tới kết luận sai.
3. Định giá theo giá trị cảm nhận
Giá dựa trên mức khách sẵn sàng trả, chịu ảnh hưởng của câu chuyện món, cách trình bày, tên gọi, nguồn gốc nguyên liệu, trải nghiệm. Món đặc trưng của quán, món có nguyên liệu khó tìm, món có hình thức ấn tượng thường có dư địa định giá cao hơn chi phí.
Cách kiểm chứng là thử bán trong một giai đoạn và theo dõi số lượng gọi, phản hồi của khách, tỷ lệ gọi lại.
Kết hợp 3 phương pháp
- Dùng phương pháp chi phí để xác định giá sàn: dưới mức này món không đủ bù chi phí.
- Dùng khảo sát thị trường để xác định khoảng giá khách quen thấy trong khu vực.
- Dùng giá trị cảm nhận để quyết định vị trí trong khoảng giá đó.
Nếu giá sàn đã cao hơn khoảng giá thị trường, cần xem lại công thức, định lượng, nguồn nguyên liệu, hoặc cân nhắc bỏ món.
Lưu ý tâm lý giá
- Giá kết thúc bằng số tròn thường tạo cảm giác cao cấp hơn trong nhà hàng; quán bình dân hay dùng mức giá lẻ.
- Tránh đặt các món cùng nhóm cách nhau quá xa về giá nếu không có khác biệt rõ ràng về khẩu phần hay nguyên liệu.
- Khi tăng giá, ưu tiên tăng ở những món có giá trị cảm nhận cao và ít so sánh trực tiếp, giữ ổn định giá của món kéo khách.
