Nguyên lý
Menu engineering là phương pháp phân tích menu dựa trên 2 chỉ số của từng món trong cùng một nhóm (ví dụ nhóm món chính, nhóm đồ uống):
- Độ phổ biến: số lượng bán của món so với mức kỳ vọng. Cách tính phổ biến là so với 70% của tỷ lệ bán trung bình. Nếu nhóm có N món, mỗi món được kỳ vọng chiếm 1/N số lượng bán; món đạt từ 70% của 1/N trở lên được xem là phổ biến.
- Lãi gộp một phần: giá bán trừ giá vốn. So với lãi gộp bình quân gia quyền của cả nhóm.
Điểm quan trọng: phương pháp dùng lãi gộp tuyệt đối, không dùng tỷ lệ giá vốn phần trăm.
4 nhóm món
| Nhóm | Độ phổ biến | Lãi gộp | Hướng xử lý |
|---|---|---|---|
| Ngôi sao | Cao | Cao | Giữ nguyên chất lượng, đặt vị trí nổi bật |
| Ngựa kéo | Cao | Thấp | Tối ưu giá vốn, tăng giá nhẹ, bán kèm món lãi cao |
| Câu đố | Thấp | Cao | Đổi tên, mô tả, vị trí, cho nhân viên giới thiệu |
| Chó | Thấp | Thấp | Cân nhắc loại bỏ hoặc làm lại hoàn toàn |
Các bước thực hiện
- Lấy số lượng bán của từng món trong một kỳ đủ dài, thường 4–8 tuần, từ phần mềm bán hàng.
- Cập nhật giá vốn từng món theo thẻ công thức và giá nhập mới nhất.
- Tính lãi gộp từng món và lãi gộp bình quân của nhóm.
- Tính ngưỡng phổ biến của nhóm.
- Phân loại từng món vào 4 nhóm.
- Đề ra hành động cụ thể cho từng món, thực hiện, rồi phân tích lại sau 1–2 tháng.
Lưu ý khi áp dụng
- Chỉ so sánh các món trong cùng nhóm; không so món khai vị với món chính.
- Món "chó" đôi khi có vai trò riêng, như món chay duy nhất, món cho trẻ em, món giữ chân một nhóm khách quen. Cần xem xét vai trò trước khi loại bỏ.
- Món "ngựa kéo" thường là lý do khách đến quán; tăng giá quá mạnh có thể làm giảm lượng khách chung.
- Kết quả phụ thuộc chất lượng dữ liệu. Nếu giá vốn không cập nhật hoặc phần mềm bán hàng ghi sai món, phân tích sẽ dẫn đến quyết định sai.
Kết hợp với thiết kế menu
Sau khi phân loại, việc sắp xếp menu có thể hỗ trợ chiến lược: đặt món ngôi sao và món câu đố ở vị trí dễ thấy, dùng khung hoặc hình ảnh cho vài món cần đẩy, viết mô tả hấp dẫn hơn cho món câu đố. Mỗi lần thay đổi nên ghi lại để đánh giá tác động ở kỳ phân tích tiếp theo.
