Công thức cơ bản
Tỷ lệ giá vốn (food cost %) của một món được tính:
Tỷ lệ giá vốn = Giá vốn nguyên liệu một phần / Giá bán (chưa gồm thuế) x 100%
Nếu một món có giá vốn A và giá bán B, tỷ lệ giá vốn là A/B. Phần còn lại, B trừ A, là lãi gộp của món, dùng để bù chi phí nhân công, mặt bằng, điện nước và tạo lợi nhuận.
Ở cấp độ toàn quán, tỷ lệ giá vốn theo kỳ được tính từ số liệu kho:
Giá vốn kỳ = Tồn đầu kỳ + Nhập trong kỳ – Tồn cuối kỳ
Tỷ lệ giá vốn kỳ = Giá vốn kỳ / Doanh thu kỳ x 100%
Tính giá vốn một phần cho đúng
- Lấy định lượng từ thẻ công thức chuẩn, không ước lượng.
- Quy đổi giá nhập về giá trên phần dùng được bằng cách chia cho tỷ lệ thành phẩm.
- Cộng cả những thành phần nhỏ thường bị bỏ sót: dầu ăn, gia vị, rau trang trí, nước chấm, bao bì mang đi, khăn giấy, ống hút.
- Cập nhật giá nhập ít nhất mỗi tháng, hoặc ngay khi nguyên liệu chính biến động.
Một sai lầm phổ biến là tính giá vốn theo giá mua nguyên con, nguyên bó, trong khi phần dùng được chỉ là một phần. Kết quả là giá vốn tính trên giấy thấp hơn thực tế.
Đọc tỷ lệ giá vốn
- Tỷ lệ giá vốn phù hợp khác nhau theo loại hình: đồ uống pha chế thường có tỷ lệ thấp hơn món ăn nhiều nguyên liệu đạm; quán tự chế biến nhiều có tỷ lệ thấp hơn nhưng tốn nhân công hơn.
- Không nên chỉ nhìn tỷ lệ phần trăm. Một món có tỷ lệ giá vốn cao nhưng lãi gộp tuyệt đối lớn và bán chạy có thể đóng góp lợi nhuận nhiều hơn món có tỷ lệ thấp nhưng ít người gọi.
- So sánh tỷ lệ giá vốn lý thuyết (từ thẻ công thức) với tỷ lệ thực tế (từ kho). Chênh lệch lớn cho thấy hao hụt, định lượng không đúng, thất thoát hoặc ghi nhận doanh thu thiếu.
Kiểm soát định kỳ
- Kiểm kho nguyên liệu chính hằng tuần, toàn bộ kho hằng tháng.
- Theo dõi 10 nguyên liệu chiếm tỷ trọng giá trị lớn nhất; thông thường nhóm này quyết định phần lớn biến động giá vốn.
- Khi giá nhập tăng, xem xét các phương án theo thứ tự: tìm nguồn thay thế tương đương, điều chỉnh định lượng hoặc cách trình bày, sau cùng mới điều chỉnh giá bán.
