Banchan là gì
Banchan là tên gọi chung các món ăn kèm dọn ra cùng cơm và món chính trong bữa ăn Hàn. Số lượng và loại banchan thay đổi theo quán, nhưng thường có kimchi, 1–2 món rau trộn namul, 1 món kho hoặc xào nhỏ. Ở Hàn Quốc, banchan thường được phục vụ miễn phí và có thể xin thêm, nên đây là phần chi phí ẩn cần tính toán kỹ.
Chọn món banchan phù hợp
Tiêu chí chọn gồm 3 điểm: nguyên liệu rẻ và sẵn quanh năm tại Việt Nam, làm được theo mẻ lớn, giữ được chất lượng 2–3 ngày trong tủ mát. Một số món đáp ứng tốt:
- Giá đỗ trộn kongnamul muchim: giá đỗ luộc 2–3 phút, trộn dầu mè, muối, tỏi, hành lá.
- Cải bó xôi trộn sigeumchi namul: chần 30 giây, vắt ráo, trộn nước tương, dầu mè, mè rang.
- Củ cải muối chua ngọt: ngâm trong nước giấm đường, dùng tốt cho quán gà rán.
- Khoai tây kho nước tương gamja jorim: bảo quản được 3–4 ngày.
- Chả cá xào eomuk bokkeum: vị ngọt mặn, trẻ em dễ ăn.
- Trứng cuộn gyeran-mari: nên làm trong ngày.
Làm theo mẻ và bảo quản
Mỗi món có phiếu công thức cân theo gram, sản lượng dự kiến và hạn dùng. Rau trộn nên trộn phần gia vị khô trước, để riêng phần rau đã chần ráo, chỉ trộn dầu mè trước ca để tránh rau ra nước. Tất cả để trong hộp có nắp, dán nhãn ngày làm, bảo quản 2–5°C. Không đổ phần banchan khách dùng dở trở lại hộp chung.
Định lượng mỗi bàn
Nên quy định số món và khối lượng theo số khách, ví dụ bàn 2 người dùng đĩa 40–50 g mỗi món, bàn 4 người đĩa 80–100 g. Khi khách xin thêm, nhân viên múc theo cùng định lượng. Theo dõi lượng banchan xuất trong ngày so với số khách giúp phát hiện hao hụt bất thường.
Kiểm soát chi phí
Tổng chi phí banchan được cộng vào giá vốn của món chính hoặc giá mỗi suất. Quán có thể xoay vòng 1–2 món theo mùa để khách không nhàm, đồng thời tận dụng nguyên liệu dư từ bếp chính, như phần rìa củ cải, phần cải thảo ngoài làm kimchi nhanh. Chỉ giữ số món mà bếp làm được đều tay; 3 món làm ngon hiệu quả hơn 6 món làm vội.
