Đặc điểm của gà rán kiểu Hàn
Gà rán Hàn thường có lớp vỏ mỏng, giòn và khô, không dày như vỏ bột chiên kiểu Mỹ. Món thường bán theo 3 dạng: gà giòn nguyên vị, gà phủ sốt ngọt cay yangnyeom và gà sốt tỏi nước tương. Khách Việt thường gọi theo nửa con hoặc nguyên con, ăn kèm củ cải muối chua ngọt.
Chuẩn bị thịt và bột
Gà chặt miếng 40–60 g, ướp muối, tiêu, tỏi, gừng và một ít sữa hoặc nước trong 2–12 giờ. Bột áo là hỗn hợp tinh bột khoai tây hoặc bột bắp với bột mì, tỷ lệ khoảng 1:1, thêm bột nở. Tinh bột giúp vỏ giòn và nhẹ; bột mì giúp vỏ bám và có màu.
Nhiều quán dùng dạng bột nhúng loãng: pha bột với nước lạnh thành hỗn hợp sánh như sữa đặc loãng, nhúng gà rồi lăn qua bột khô. Nước lạnh giúp hạn chế tạo gluten, vỏ giòn hơn.
Chiên 2 lần
- Lần 1 ở 160–165°C trong 7–9 phút tùy kích cỡ miếng, cho thịt chín đều. Vớt ra, để nghỉ 5–10 phút.
- Lần 2 ở 180–185°C trong 1,5–2 phút để đẩy hơi ẩm còn lại ra khỏi vỏ và tạo màu vàng.
Khoảng nghỉ giữa 2 lần cho hơi nước từ thịt di chuyển ra lớp vỏ; lần chiên thứ 2 làm bay phần hơi ẩm này. Kết quả là vỏ giữ giòn lâu hơn, kể cả sau khi phủ sốt. Trong giờ cao điểm, quán có thể chiên lần 1 trước theo mẻ và giữ nóng, khi có đơn mới chiên lần 2.
Phủ sốt đúng cách
Sốt cần được làm nóng trước, đặc vừa phải. Cho gà vừa chiên xong vào âu lớn, rưới sốt, đảo nhanh 20–30 giây cho lớp sốt mỏng đều. Sốt quá loãng làm vỏ nhũn nhanh; sốt quá đặc tạo mảng dày và gắt ngọt. Với đơn mang đi, nên để sốt riêng hoặc chỉ phủ một nửa để giữ độ giòn.
Quản lý dầu chiên
Dầu chiên gà xuống cấp nhanh do vụn bột và nước từ thịt. Nên lọc dầu cuối mỗi ca, theo dõi màu và mùi, dùng que thử hoặc máy đo hợp chất phân cực nếu có. Không chiên chung dầu gà với hải sản. Tách riêng chảo chiên lần 1 và lần 2 nếu quán có 2 bếp chiên, để giữ nhiệt ổn định.
Lỗi thường gặp
- Chiên 1 lần ở nhiệt cao: vỏ sẫm nhưng thịt sát xương còn hồng.
- Cho quá nhiều gà một mẻ làm dầu tụt nhiệt, vỏ ngấm dầu.
- Phủ sốt khi gà đã nguội, sốt không bám và vỏ mềm.
