Nhóm thịt chính
Menu thịt nướng Hàn thường chia 2 nhóm. Nhóm không ướp gồm ba chỉ heo samgyeopsal, nạc vai heo moksal, bò ba chỉ, lõi vai bò. Thịt không ướp để khách cảm nhận vị thịt, chấm muối mè dầu hoặc ssamjang. Nhóm ướp gồm bò bulgogi, sườn bò galbi, heo cay gochujang, gà cay dak-galbi.
Ba chỉ heo nên chọn miếng có lớp mỡ và nạc xen kẽ đều, cắt dày 8–12 mm để khi nướng mỡ chảy ra mà thịt không khô. Bò ba chỉ cắt mỏng 2–3 mm, nướng rất nhanh. Thịt nên cắt và chia phần theo gram trước giờ mở cửa, xếp khay, bọc màng, giữ ở 0–4°C.
Ướp thịt
Nước ướp bulgogi và galbi thường gồm nước tương, lê xay, hành tây xay, tỏi, đường, dầu mè, tiêu. Lê và hành tây có enzym giúp làm mềm thịt, nhưng ướp quá lâu làm thịt bở. Bò thái mỏng ướp 2–4 giờ, sườn bò ướp 12–24 giờ. Thịt ướp gochujang dễ cháy do đường, nên nướng ở vỉ có khe hoặc chảo gang thay vì lửa than trực tiếp.
Sốt chấm và rau cuốn
Mỗi bàn nướng cơ bản có ssamjang, dầu mè pha muối tiêu, tỏi lát, ớt xanh, rau diếp và lá tía tô Hàn (kkaennip) để cuốn. Hành boa rô trộn giấm ớt pajeori và kimchi nướng cùng mỡ heo là 2 món đi kèm được khách ưa chuộng. Rau cuốn nên rửa, để ráo và giữ lạnh trong hộp có khăn ẩm, không ngâm nước lâu.
Thiết bị và an toàn
- Bếp nướng tại bàn dùng than, gas hoặc điện. Than cho mùi thơm nhưng cần khu nhóm than riêng và kiểm soát khí CO. Gas và điện dễ kiểm soát, phù hợp mặt bằng trong trung tâm thương mại.
- Hệ thống hút khói âm hoặc ống hút trên bàn phải đủ công suất; khói ám là lý do khách phàn nàn phổ biến.
- Vỉ nướng cần thay khi bám cháy, thường sau mỗi 1–2 lượt thịt ướp. Quán cần đủ số vỉ dự phòng và khu rửa vỉ riêng.
Vận hành phục vụ
Nhân viên nên nướng mẫu phần đầu tiên hoặc hướng dẫn khách cách lật, cắt bằng kéo. Với thịt ướp, khuyến nghị nướng lửa vừa để tránh cháy đường. Việc ghi rõ khối lượng mỗi phần thịt trên menu giúp khách ước lượng số phần cần gọi và giảm tranh cãi khi thanh toán.
