Gochujang: tương ớt lên men
Gochujang làm từ bột ớt, gạo nếp hoặc bột gạo, đậu nành lên men và muối. Vị cay, ngọt, mặn và có độ sánh. Đây là nền của sốt tokbokki, sốt cơm trộn bibimbap, sốt ướp thịt heo cay và gà rán sốt cay. Gochujang không nên dùng một mình vì khá đặc và gắt; thường được pha với đường hoặc mạch nha, nước tương, tỏi, dầu mè và nước dùng.
Gochujang trên thị trường có nhiều độ cay, thường được ghi theo cấp trên bao bì. Quán nên cố định 1 nhãn và 1 cấp độ cay để vị không đổi giữa các lần nhập.
Doenjang: tương đậu nành đặc
Doenjang là tương đậu nành lên men dạng đặc, vị mặn đậm, mùi lên men rõ. Doenjang dùng nấu canh tương doenjang jjigae, làm nền ssamjang chấm thịt nướng và ướp một số món rau. Khi nấu, doenjang cần được hòa tan trong nước dùng trước, không cho trực tiếp cả khối vào nồi. Nấu sôi quá lâu làm mất mùi thơm, nên cho doenjang ở giai đoạn giữa và giữ lửa vừa.
Ssamjang là hỗn hợp doenjang và gochujang, thường theo tỷ lệ khoảng 2:1, thêm tỏi băm, dầu mè, mè rang, đôi khi có mật ong. Đây là sốt chấm bắt buộc cho quán thịt nướng.
Ganjang: nước tương
Ganjang là nước tương Hàn, có 2 dòng chính. Dòng dùng cho canh (guk-ganjang) màu nhạt, mặn hơn, giữ màu nước dùng trong. Dòng dùng nấu và ướp (jin-ganjang) màu đậm, vị ngọt hơn, dùng cho bulgogi, japchae, sườn kho galbi-jjim. Dùng sai loại khiến canh bị sẫm màu hoặc món kho thiếu độ bóng.
Tổ chức kho tương tại quán
- Sau khi mở, cả 3 loại nên bảo quản tủ mát 2–5°C, đậy kín để tránh khô bề mặt và mốc.
- Gochujang và doenjang có thể pha thành sốt nền theo mẻ, dùng trong 5–7 ngày, dán nhãn ngày pha.
- Mỗi sốt nền nên có phiếu công thức cân theo gram, không đong bằng muỗng ăn.
- Khi đổi nhà cung cấp, nấu thử song song món cũ và món mới trước khi đưa vào bán.
Đưa vào menu
Từ 3 loại tương, quán có thể dựng khoảng 5 sốt nền: sốt cay gochujang, sốt bulgogi, ssamjang, nền canh doenjang, sốt chấm nước tương giấm. Mỗi sốt dùng được cho nhiều món, giúp giảm số nguyên liệu phải quản lý mà menu vẫn đủ đa dạng.
