Vì sao quán nên tự muối kimchi
Kimchi xuất hiện ở gần như mọi bàn ăn Hàn: làm banchan, nấu canh kimchi jjigae, xào cơm, làm bánh xèo kimchi. Kimchi mua sẵn tiện nhưng vị thường ngọt và mềm, khó tạo dấu ấn. Tự muối giúp quán chủ động độ chua, độ cay và dùng được kimchi ở nhiều độ chín khác nhau cho từng món: kimchi mới cho banchan, kimchi chua cho món nấu.
Khâu muối cải
Cải thảo chọn cây chắc, bẹ trắng dày, khoảng 2–2,5 kg mỗi cây. Chẻ dọc làm 2 hoặc 4, rắc muối hột lên từng bẹ, tập trung phần cuống. Lượng muối khoảng 8–10% khối lượng cải. Ủ 6–8 giờ, lật 1 lần giữa chừng. Cải đạt khi bẻ cuống thấy cong mềm mà không gãy. Xả nước lạnh 3 lần, úp ngược cho ráo ít nhất 1 giờ. Cải còn ướt làm sốt loãng và kimchi nhanh chua.
Pha sốt
Sốt gồm 4 nhóm: hồ gạo nếp làm chất kết dính, bột ớt gochugaru tạo màu và cay, nhóm tỏi gừng hành tạo mùi, nhóm vị mặn umami như nước mắm, tôm muối saeujeot. Nhiều quán thêm lê hoặc táo xay để có vị ngọt tự nhiên thay cho đường. Hành boa rô, củ cải trắng thái sợi và hẹ là phần rau thêm vào sốt. Tỷ lệ tham khảo cho 5 kg cải đã muối: 150 g bột ớt, 150 g tỏi, 30 g gừng, 100 ml nước mắm, 50 g tôm muối, 300 g hồ nếp.
Đeo găng, phết sốt vào từng bẹ từ trong ra ngoài, gấp đôi cây cải, xếp chặt vào hộp, ép cho không còn khoảng trống.
Lên men và bảo quản
Để kimchi ở nhiệt độ phòng 25–30°C khoảng 12–24 giờ cho bắt đầu lên men, sau đó chuyển vào tủ mát 2–4°C. Ở khí hậu nóng, thời gian để ngoài nên ngắn hơn, vì lên men quá nhanh làm kimchi chua gắt và mềm. Kimchi ngon để ăn sống sau khoảng 3–7 ngày trong tủ mát. Sau 3–4 tuần, kimchi chua rõ, phù hợp để nấu canh và xào.
Mỗi mẻ nên dán nhãn ngày muối và ghi nhiệt độ tủ. Luôn dùng kẹp hoặc đũa sạch để lấy, không để dụng cụ dính dầu hay nước lã vào hộp. Mặt kimchi trong hộp nên được ép chặt, phủ thêm một lớp màng bọc sát bề mặt để hạn chế tiếp xúc không khí.
Lỗi thường gặp
- Cải muối chưa đủ, sau vài ngày ra nhiều nước và bị nhạt.
- Cải muối quá lâu, bẹ mặn và dai.
- Dùng bột ớt Việt thay gochugaru: màu kém đỏ, cay gắt và thiếu vị ngọt.
- Để ngoài quá lâu trong mùa nóng, kimchi sủi mạnh, mùi chua gắt.
- Trộn nhiều đường để bù vị, làm kimchi chua nhanh hơn.
