Kimchi cải thảo

Name: Kimchi cải thảo
Total time: 10 h
Yield: khoảng 5 kg kimchi
Ingredients: 6 kg Cải thảo; 500 g Muối hột; 40 g Bột nếp; 400 ml Nước; 150 g Bột ớt gochugaru; 150 g Tỏi băm; 30 g Gừng băm; 100 ml Nước mắm; 50 g Tôm muối saeujeot; 1 quả Lê Hàn hoặc táo; 500 g Củ cải trắng; 150 g Hành boa rô; 20 g Đường

Kimchi cải thảo muối nguyên bẹ, sốt ớt gochugaru với hồ nếp và tôm muối, dùng làm banchan và nguyên liệu nấu.

Khẩu phầnkhoảng 5 kg kimchi

Thời gian10 giờ (chưa tính lên men)

Độ khóTrung bình

Xu hướngKinh điển

Ảnh: 최광모, CC BY-SA 4.0

Định lượng & giá vốn

Định lượng cho 1 phần (khoảng 5 kg kimchi). Nhập giá mua thực tế của quán để tính giá vốn nguyên liệu.

Nguyên liệu	Định lượng	Giá mua của quán	Thành tiền
Cải thảo3 cây, chẻ 4	6 kg	đ/kg	–
Muối hộtkhoảng 8% khối lượng cải	500 g	đ/kg	–
Bột nếp	40 g	đ/kg	–
Nướcnấu hồ nếp	400 ml	đ/lít	–
Bột ớt gochugaru	150 g	đ/kg	–
Tỏi băm	150 g	đ/kg	–
Gừng băm	30 g	đ/kg	–
Nước mắm	100 ml	đ/lít	–
Tôm muối saeujeot	50 g	đ/kg	–
Lê Hàn hoặc táoxay nhuyễn	1 quả	đ/quả	–
Củ cải trắngthái sợi	500 g	đ/kg	–
Hành boa rôcắt khúc 4 cm	150 g	đ/kg	–
Đường	20 g	đ/kg	–
Giá vốn nguyên liệu / 1 phần			–

Giá chỉ lưu trên trình duyệt đang dùng, MenuLab không thu thập. Chưa gồm bao bì, nhân công, hao hụt.

Cách làm

Chẻ cải thảo làm 4, rắc muối đều giữa các bẹ, tập trung phần cuống; ủ 6–8 giờ, lật 1 lần giữa chừng.
Xả cải bằng nước lạnh 3 lần, úp ngược để ráo ít nhất 1 giờ.
Khuấy bột nếp với 400 ml nước, đun lửa nhỏ đến khi sánh trong, để nguội.
Trộn hồ nếp với bột ớt, để 10 phút cho ớt nở màu; thêm tỏi, gừng, nước mắm, tôm muối, lê xay, đường.
Trộn củ cải sợi và hành boa rô vào sốt.
Đeo găng, phết sốt vào từng bẹ từ trong ra ngoài, gấp đôi cây cải, xếp chặt vào hộp, ép sát không để khoảng trống.
Để nhiệt độ phòng 12–24 giờ cho bắt đầu lên men, sau đó chuyển vào tủ mát 2–4°C; ăn được sau 3–7 ngày.

Mẹo

Dán nhãn ngày muối trên từng hộp; kimchi trên 3 tuần dành cho món nấu như jjigae và cơm chiên.
Mùa nóng rút ngắn thời gian để ngoài còn khoảng 12 giờ để kimchi không chua gắt.

Thiết bị & dụng cụ

Thau lớn
Găng tay thực phẩm
Hộp kín có nắp
Máy xay

Biến thể

Kimchi củ cải kkakdugi

Thay cải thảo bằng củ cải cắt hạt lựu 2 cm, muối 1 giờ.

Kimchi nhanh geotjeori

Cải thái miếng, trộn sốt và dùng ngay, không lên men.

Nguồn tham khảo

Traditional Kimchi (Baechu Kimchi) – Korean Bapsang

Công thức cùng chuyên mục

Tất cả công thức món hàn

Món HànKinh điển

Kimchi cải thảo

Định lượng & giá vốn

Cách làm

Thiết bị & dụng cụ

Biến thể

Nguồn tham khảo

Bài viết liên quan

Banchan: cách tổ chức món phụ miễn phí mà vẫn kiểm soát chi phí

Kimchi cải thảo: quy trình muối, lên men và bảo quản tại quán

Công thức cùng chuyên mục

Gà hầm sâm (samgyetang)

Mì tương đen (jjajangmyeon)

Bánh xèo hải sản hành boa rô (haemul pajeon)

Mì lạnh naengmyeon