4 nguồn hao hụt chính
- Hao hụt sơ chế: phần gọt bỏ, lọc bỏ vượt mức cần thiết do kỹ thuật hoặc dao cụ.
- Hư hỏng: nguyên liệu quá hạn, bảo quản sai nhiệt độ, nhập quá nhiều so với nhu cầu.
- Sai sót chế biến: món làm hỏng, làm lại, món trả về.
- Thừa sau phục vụ: món chuẩn bị sẵn nhưng không bán hết trong ca, khẩu phần quá lớn khiến khách bỏ thừa.
Ngoài ra còn có thất thoát do định lượng không đúng, nhân viên dùng không ghi nhận hoặc gian lận, cần được kiểm soát riêng.
Bắt đầu bằng sổ hao hụt
Mỗi lần bỏ nguyên liệu hoặc món, nhân viên ghi: ngày, ca, tên nguyên liệu hoặc món, khối lượng, nguyên nhân, người ghi. Đặt cân và sổ (hoặc bảng điện tử) ngay khu vực bếp để việc ghi không tốn thời gian. Sau 2–4 tuần, tổng hợp theo nguyên liệu và nguyên nhân để thấy nhóm nào chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Biện pháp theo nguyên nhân
Nhập hàng và bảo quản
- Đặt hàng theo mức dự trữ tối thiểu và tối đa của từng nguyên liệu, dựa trên lượng dùng thực tế.
- Áp dụng nhập trước xuất trước, ghi nhãn ngày nhận và ngày mở.
- Kiểm tra nhiệt độ tủ hằng ngày, không xếp tủ quá đầy.
Sơ chế
- Đo tỷ lệ thành phẩm chuẩn cho từng nguyên liệu chính, so sánh với kết quả thực tế của nhân viên.
- Huấn luyện kỹ thuật cắt, lọc; dùng dao sắc.
- Tận dụng phần phụ hợp lý: xương làm nước dùng, vỏ trái cây làm siro, rau củ cắt thừa làm món nhân viên.
Chuẩn bị theo dự báo
- Dựa trên doanh số cùng thứ trong các tuần trước để quyết định lượng chuẩn bị mỗi ca.
- Chuẩn bị theo mẻ nhỏ nhiều lần thay vì một mẻ lớn đầu ngày với món dễ hỏng.
Phục vụ
- Kiểm tra định lượng bằng dụng cụ chuẩn: muỗng định lượng, cân, ly có vạch.
- Quan sát phần khách bỏ thừa; nếu một thành phần thường bị bỏ lại, xem xét giảm khẩu phần hoặc bỏ thành phần đó.
Đo hiệu quả
So sánh tỷ lệ giá vốn thực tế và lý thuyết hằng tháng. Khi chênh lệch thu hẹp, biện pháp đang có hiệu quả. Nên công bố kết quả cho cả đội bếp để tạo động lực duy trì việc ghi chép.
