Prime cost là gì
Prime cost (chi phí chính) là tổng của:
- Giá vốn hàng bán: nguyên liệu thực phẩm, đồ uống, bao bì trực tiếp.
- Tổng chi phí nhân công: lương, thưởng, phụ cấp, bảo hiểm và các khoản liên quan của cả nhân viên bếp, phục vụ, quản lý.
Tỷ lệ prime cost = (Giá vốn hàng bán + Chi phí nhân công) / Doanh thu x 100%
Vì 2 khoản này chiếm phần lớn chi phí và có thể điều chỉnh được trong ngắn hạn, prime cost là chỉ số quản trị quan trọng nhất sau doanh thu. Mức phù hợp khác nhau theo mô hình: quán phục vụ tại bàn tốn nhân công hơn quán mang đi; quán tự chế biến nhiều tốn nhân công hơn nhưng giá vốn nguyên liệu có thể thấp hơn.
Theo dõi hằng tuần thay vì hằng tháng
Báo cáo tháng thường đến quá muộn để sửa sai. Theo dõi hằng tuần gồm:
- Doanh thu tuần từ phần mềm bán hàng.
- Giá vốn tuần: tồn đầu tuần cộng nhập trong tuần trừ tồn cuối tuần, chỉ cần kiểm kho các nguyên liệu chính.
- Chi phí nhân công tuần: số giờ công nhân với đơn giá giờ, cộng các khoản cố định chia theo tuần.
Ghi 3 chỉ số vào một bảng đơn giản, so sánh với tuần trước và cùng kỳ tháng trước.
Kiểm soát chi phí nhân công
- Xếp ca theo doanh thu dự báo: dựa trên dữ liệu doanh số theo giờ và theo thứ, bố trí người đúng khung giờ cao điểm, giảm người ở khung giờ thấp điểm.
- Đa kỹ năng: huấn luyện nhân viên làm được 2–3 vị trí để linh hoạt điều phối.
- Chuẩn hóa quy trình: thẻ công thức, checklist mở và đóng ca giúp nhân viên mới làm quen nhanh, giảm thời gian kèm cặp.
- Giữ chân nhân sự: chi phí tuyển và đào tạo người mới thường bị bỏ qua nhưng đáng kể; tỷ lệ nghỉ việc cao làm tăng cả chi phí lẫn sai sót.
Cân bằng giữa 2 khoản
Giảm giá vốn bằng cách tự chế biến nhiều hơn có thể làm tăng nhân công. Ngược lại, dùng bán thành phẩm mua sẵn giảm nhân công nhưng tăng giá vốn. Vì vậy, quyết định nên dựa trên tổng prime cost thay vì tối ưu riêng từng khoản.
Ví dụ, khi cân nhắc tự làm một loại sốt thay vì mua sẵn, cần so sánh: giá vốn nguyên liệu tự làm cộng số giờ công để làm, với giá mua sẵn. Nếu tổng tự làm thấp hơn và chất lượng tương đương hoặc tốt hơn, tự làm là lựa chọn hợp lý; nếu không, mua sẵn giúp bếp tập trung vào món tạo khác biệt.
