Yếu tố làm hạt xuống cấp và bao bì
4 yếu tố làm hạt xuống cấp
- Oxy: làm các hợp chất hương bị oxy hóa, hạt có mùi cũ, vị nhạt, đôi khi ôi dầu.
- Ánh sáng: đặc biệt ánh nắng trực tiếp, đẩy nhanh quá trình biến đổi dầu cà phê.
- Nhiệt: nhiệt độ cao làm hương bay hơi và dầu thoát ra bề mặt nhanh hơn.
- Độ ẩm: hạt hút ẩm, dễ mất hương và có nguy cơ nấm mốc trong môi trường ẩm như mùa mưa tại Việt Nam.
Bao bì phù hợp
- Túi có van một chiều: cho CO2 thoát ra mà không cho không khí vào. Đây là bao bì tiêu chuẩn của hạt rang.
- Sau khi mở túi, ép hết không khí và gấp kín miệng, kẹp chặt.
- Hộp kín có nắp chặt, không trong suốt, hoặc hộp có cơ chế hút chân không, dùng cho lượng hạt đang dùng trong vài ngày.
Nơi cất, tủ lạnh và phễu máy xay
Vị trí bảo quản
- Nơi khô, mát, tối, tránh gần máy pha, lò nướng, cửa sổ hoặc khu vực bếp nóng.
- Không để hạt trên nóc máy pha espresso, dù nhiều quán vẫn làm vậy.
- Kệ riêng cho hạt, cách xa gia vị, hóa chất tẩy rửa vì hạt cà phê hấp thụ mùi.
Có nên để tủ lạnh hay tủ đông
Không nên để hạt đang dùng hằng ngày trong tủ lạnh. Mỗi lần lấy ra, hơi ẩm ngưng tụ trên bề mặt hạt làm hạt nhanh hỏng và hút mùi tủ. Tủ đông chỉ phù hợp khi cần trữ dài hạn một lượng hạt nguyên túi chưa mở, chia thành gói nhỏ hút kín. Khi dùng, rã đông nguyên túi kín đến nhiệt độ phòng rồi mới mở, không đông lại lần nữa.
Phễu máy xay
Phễu chứa hạt trên máy xay thường tiếp xúc không khí và ánh sáng. Chỉ đổ lượng hạt đủ dùng trong vài giờ, không đổ đầy cả ngày. Cuối ngày, nếu còn nhiều hạt, có thể đổ lại vào hộp kín. Vệ sinh phễu định kỳ để dầu cũ không làm hạt mới bị ám mùi.
Quản lý tồn kho và bột xay sẵn
Quản lý tồn kho theo ngày rang
- Áp dụng nguyên tắc nhập trước dùng trước.
- Ghi ngày rang và ngày mở túi.
- Đặt hàng theo lượng dùng khoảng 1–2 tuần.
- Theo dõi hương vị: khi espresso chảy nhanh bất thường với cùng cỡ xay, crema mỏng, đó là dấu hiệu hạt đã cũ.
Cà phê bột xay sẵn
Bột xay sẵn mất hương nhanh hơn hạt nguyên rất nhiều vì diện tích tiếp xúc lớn. Chỉ xay ngay trước khi pha. Nếu buộc phải xay trước cho phin theo mẻ, chỉ xay đủ dùng trong ca và giữ trong hộp kín.
