Định lượng chuẩn và thẻ công thức
Vì sao cần định lượng chuẩn
Khi pha theo cảm tính, mỗi nhân viên cho ra một ly khác nhau. Khách quen nhận ra ngay sự thay đổi, còn quán không kiểm soát được lượng nguyên liệu tiêu hao. Định lượng chuẩn là nền tảng để giữ chất lượng, tính giá vốn chính xác và đào tạo người mới.
Thành phần của một thẻ công thức
Mỗi món nên có một thẻ gồm:
- Tên món, dung tích ly, kiểu ly (nóng, đá, mang đi).
- Danh sách nguyên liệu với đơn vị đo cụ thể: gram, ml, số shot, số lần bơm syrup.
- Thứ tự thao tác từng bước.
- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ sữa, thời gian chiết, tỷ lệ espresso.
- Tiêu chí thành phẩm: màu, độ cao lớp bọt, vị chính.
- Ảnh chuẩn của ly thành phẩm.
Đơn vị đo và cách xây dựng
Đơn vị đo nên dùng
- Cà phê bột, đường, bột: gram, đo bằng cân điện tử độ chính xác 0,1 g.
- Sữa, nước, syrup: ml, đo bằng ly đong có vạch hoặc bình bơm định lượng. Bình bơm syrup phổ biến cho khoảng 10 ml mỗi lần bơm, cần kiểm tra thực tế từng bình.
- Đá: gram hoặc mức vạch trên ly. Đá ảnh hưởng lớn tới độ loãng nên cũng cần chuẩn.
- Sữa đặc: nên dùng muỗng định lượng hoặc chuyển sang bình bơm để tránh rót quá tay.
Xây dựng định lượng từ đầu
- Xác định dung tích ly và phần “khung”: lượng cà phê, lượng sữa, lượng đá.
- Pha thử 3 mức ngọt, 3 mức đậm. Cho nhóm nếm mù chọn mức phù hợp khách mục tiêu.
- Ghi lại công thức chọn được, cho 2–3 nhân viên khác pha lại theo thẻ. Nếu kết quả khác nhau, thẻ còn thiếu chi tiết.
- Chốt công thức, in thẻ và dán tại quầy.
Duy trì và tùy chỉnh có kiểm soát
Duy trì kỷ luật định lượng
- Đặt cân tại vị trí thuận tay ở mỗi trạm pha.
- Kiểm tra ngẫu nhiên vài ly mỗi ca: cân tổng trọng lượng ly thành phẩm so với chuẩn.
- Khi thay đổi nguyên liệu như đổi hãng sữa hoặc đổi hạt, cập nhật lại thẻ và đào tạo lại.
- Theo dõi hao hụt: so sánh lượng nguyên liệu tiêu thụ thực tế với số ly bán ra nhân định lượng chuẩn. Chênh lệch lớn cho thấy thao tác chưa chuẩn hoặc thất thoát.
Cho phép tùy chỉnh có kiểm soát
Khách có thể yêu cầu ít ngọt, nhiều cà phê. Nên chuẩn hóa luôn các mức tùy chỉnh, ví dụ “ít ngọt” giảm 1/3 sữa đặc, “thêm shot” cộng 1 shot đơn. Như vậy vừa đáp ứng khách, vừa không phá vỡ hệ thống định lượng.
