Vì sao cần máy xay cối
Vì sao máy xay quan trọng
Chiết xuất phụ thuộc vào kích thước và độ đồng đều của hạt bột. Bột không đều gồm cả hạt quá mịn và quá thô, khiến một phần bị chiết quá, một phần chiết thiếu, ly cà phê vừa đắng vừa chua. Một máy pha tốt đi cùng máy xay kém vẫn cho ly cà phê không ổn định.
Lưỡi dao và lưỡi cối
- Máy xay lưỡi dao (blade): cắt hạt bằng cánh quạt, bột rất không đều. Không phù hợp cho quán.
- Máy xay cối (burr): nghiền hạt giữa 2 mặt cối, cho bột đều và điều chỉnh được cỡ xay. Đây là loại bắt buộc cho quầy chuyên nghiệp.
Loại cối và công suất
Cối phẳng và cối côn
- Cối phẳng (flat burr): 2 đĩa phẳng song song. Bột thường đồng đều cao, làm nổi độ rõ nét của hương vị. Máy thường sinh nhiệt nhiều hơn khi chạy liên tục nếu không có hệ tản nhiệt tốt.
- Cối côn (conical burr): một cối hình nón nằm trong cối vòng. Tốc độ quay thấp hơn, ít nóng, ít kẹt bột, vị có xu hướng tròn và dày.
Cả 2 loại đều có máy tốt cho quán. Nên thử pha bằng chính hạt của quán trước khi mua.
Đường kính cối và công suất
Đường kính cối lớn hơn thường xay nhanh hơn và ít sinh nhiệt hơn. Tham chiếu chung:
- Quán nhỏ, dưới khoảng 100 ly espresso mỗi ngày: cối 54–64 mm là đủ.
- Quán đông, trên khoảng 200 ly mỗi ngày: nên chọn cối 64–83 mm, có quạt tản nhiệt.
Nên có máy xay riêng cho espresso và cho phin hoặc pha thủ công, vì điều chỉnh qua lại giữa cỡ xay mịn và thô mất thời gian và dễ sai.
Định lượng và bảo trì
Định lượng theo thời gian hay theo cân
- On-demand theo thời gian: máy chạy trong số giây cài đặt. Lượng bột có thể lệch khi hạt thay đổi hoặc lượng hạt trong phễu ít đi.
- Grind-by-weight: máy có cân tích hợp, dừng khi đạt đúng số gram. Ổn định hơn, giảm lãng phí nhưng giá cao hơn.
Dù dùng loại nào, quầy vẫn nên kiểm tra định lượng bằng cân ngoài ít nhất vài lần mỗi ca.
Bảo trì
- Vệ sinh phễu và buồng xay hằng ngày để loại bỏ dầu và bột cũ.
- Dùng viên làm sạch cối chuyên dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất, thường mỗi 1–2 tuần.
- Cối có tuổi thọ tính theo khối lượng hạt đã xay. Khi bột kém đều, thời gian chiết khó giữ ổn định, cần kiểm tra và thay cối theo khuyến cáo hãng.
Máy xay là khoản đầu tư nên ưu tiên ngang với máy pha khi mở quầy cà phê.
