Nguồn gốc và nguyên liệu
Nguồn gốc và đặc điểm
Cà phê trứng ra đời tại Hà Nội vào khoảng giữa thế kỷ 20, trong bối cảnh sữa tươi khan hiếm, lòng đỏ trứng được đánh với đường để thay cho lớp sữa béo. Ngày nay món trở thành đặc sản được nhiều khách quốc tế tìm khi đến Việt Nam. Ly cà phê trứng chuẩn có lớp kem vàng nhạt, dày, mịn như kem custard, vị ngọt béo, nằm trên lớp cà phê đậm.
Nguyên liệu và tỷ lệ
Cho 1 ly:
- Lòng đỏ trứng gà: 1 quả (khoảng 18–20 g)
- Sữa đặc: 20–25 g
- Đường (tùy chọn): 5 g
- Cốt cà phê phin hoặc espresso: 40–50 ml
Một số quán thêm một chút mật ong hoặc vài giọt vani để giảm mùi trứng.
Kỹ thuật đánh kem trứng
- Tách lòng đỏ thật sạch, không để lẫn lòng trắng vì lòng trắng gây mùi tanh và làm kem loãng.
- Cho lòng đỏ, sữa đặc, đường vào ly hoặc bình đánh.
- Đánh bằng máy đánh cầm tay tốc độ cao trong 3–5 phút đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng nhạt, bông mịn, nhấc que đánh lên thấy kem chảy chậm thành dải.
- Pha cà phê nóng vào ly nhỏ, đặt ly trong bát nước nóng để giữ nhiệt.
- Múc kem trứng phủ lên mặt cà phê. Có thể rắc chút bột cacao.
Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
Trứng sống có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella. Quán phục vụ cà phê trứng nên áp dụng các biện pháp sau:
- Chọn trứng từ nguồn có kiểm dịch, vỏ sạch, không nứt. Ưu tiên trứng đã tiệt trùng bề mặt hoặc trứng thanh trùng.
- Rửa và lau khô vỏ trước khi đập, rửa tay sau khi chạm vỏ trứng.
- Chỉ đánh kem trứng theo lượng dùng ngắn hạn, bảo quản lạnh và dùng trong ca. Không để kem trứng ở nhiệt độ phòng quá 1 giờ.
- Một số quán áp dụng phương pháp đánh cách thủy nhẹ để nâng nhiệt độ hỗn hợp, cần kiểm soát kỹ để lòng đỏ không bị chín lợn cợn.
Lỗi thường gặp và đưa vào menu
Lỗi thường gặp
- Kem tanh: lẫn lòng trắng, trứng không tươi hoặc thiếu chất tạo ngọt.
- Kem loãng, chìm: đánh chưa đủ thời gian hoặc dùng quá nhiều sữa đặc.
- Ly nguội nhanh: không giữ nhiệt ly, làm lớp kem đông lại và cà phê nhạt vị.
Đưa vào menu
Cà phê trứng có thể phục vụ nóng hoặc đá. Kem trứng cũng dùng được cho cacao trứng, matcha trứng. Món có sức hút với khách du lịch nên phần mô tả trên menu cần có tiếng Anh ngắn gọn.
