Cold brew là gì và tỷ lệ ủ
Cold brew khác cà phê đá thế nào
Cà phê đá thông thường là cà phê pha nóng rồi làm lạnh. Cold brew được chiết xuất hoàn toàn bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, thường 12–20 giờ. Do không dùng nhiệt, nhiều hợp chất tạo vị chua và đắng gắt được chiết ra ít hơn, ly cà phê có vị tròn, ngọt, hậu sô-cô-la hoặc hạt rang, dễ uống không cần nhiều đường.
Tỷ lệ ủ
Có 2 cách tiếp cận phổ biến:
- Ủ đậm đặc (concentrate): tỷ lệ bột/nước khoảng 1:5 đến 1:8. Khi phục vụ pha loãng với nước, sữa hoặc đá theo tỷ lệ khoảng 1:1. Cách này tiết kiệm diện tích tủ và linh hoạt cho nhiều món.
- Ủ sẵn uống (ready to drink): tỷ lệ 1:12 đến 1:15, rót thẳng ra ly đá.
Cỡ xay: thô, tương đương French press. Xay mịn làm lọc khó và ly bị đục, đắng.
Quy trình ủ và bảo quản
Quy trình ủ theo mẻ
- Cân bột và nước lọc theo tỷ lệ đã chọn.
- Cho bột vào túi lọc vải hoặc túi lọc chuyên dụng, đặt trong bình ủ có nắp.
- Rót nước từ từ, dùng muỗng khuấy nhẹ để toàn bộ bột được làm ướt.
- Đậy kín, ủ 12–16 giờ trong ngăn mát tủ lạnh (khoảng 2–5°C), hoặc 10–12 giờ ở nhiệt độ phòng mát rồi chuyển vào tủ lạnh ngay sau khi lọc.
- Nhấc túi lọc ra, không ép mạnh để tránh vị chát. Lọc lại qua giấy lọc nếu muốn ly trong.
- Đóng chai sạch, dán nhãn ngày giờ.
Bảo quản và an toàn thực phẩm
Cold brew không qua nhiệt độ cao nên cần kỷ luật vệ sinh hơn cà phê nóng:
- Dụng cụ, bình, chai phải được rửa sạch và tiệt trùng trước mỗi mẻ.
- Bảo quản lạnh liên tục ở 2–5°C.
- Hạn dùng nội bộ nên đặt ngắn, khoảng 5–7 ngày với concentrate và ngắn hơn với loại đã pha loãng hoặc đã mở nhiều lần. Hương vị giảm rõ sau vài ngày dù chưa hỏng.
- Không để chai cold brew ngoài quầy suốt ca. Chỉ lấy lượng đủ dùng trong khoảng 1–2 giờ.
Chọn hạt và đưa vào menu
Chọn hạt cho cold brew
Hạt rang vừa đến đậm cho vị sô-cô-la, caramel dễ bán. Hạt Arabica rang sáng có hương trái cây phù hợp cho món cold brew pha trái cây. Robusta chất lượng cao dùng một phần trong blend giúp thân vị dày và tăng caffeine, hợp với cold brew sữa.
Đưa vào menu
Cold brew phù hợp mô hình mang đi vì phục vụ nhanh, chỉ cần rót. Từ một mẻ concentrate, quầy có thể làm cold brew đen, cold brew sữa, cold brew cam, cold brew đào hoặc cold brew kem muối, giúp menu phong phú mà không tăng thao tác.
