Mắm tôm (miền Bắc)
Mắm tôm làm từ tôm, tép nhỏ ủ muối rồi xay nhuyễn, màu tím hồng, mùi nồng. Mắm tôm dùng làm nước chấm cho bún đậu, chả rươi, và làm gia vị cho bún riêu, bún ốc, món chả. Khi pha chấm, mắm được đánh cùng đường, nước cốt chanh hoặc quất, ít dầu nóng hoặc mỡ đến khi nổi bọt, sau đó thêm ớt. Mắm tôm tốt có màu tím hồng tự nhiên, mịn, không lẫn sạn.
Mắm ruốc (miền Trung và miền Nam)
Mắm ruốc làm từ ruốc (một loại tôm biển rất nhỏ) ủ muối. Mắm ruốc Huế thường sệt, màu tím đỏ, dùng nêm bún bò Huế, xào sả ớt, kho thịt. Mắm ruốc cần được hòa nước, để lắng, chắt phần trong trước khi cho vào nồi để nước dùng không bị đục và gắt mùi.
Mắm nêm (miền Trung)
Mắm nêm làm từ cá cơm hoặc cá nục ủ muối, giữ cả xác cá, màu nâu xám, mùi đậm. Khi dùng, mắm nêm được pha với dứa băm, tỏi, ớt, đường và chanh. Mắm nêm là nước chấm cho bánh tráng cuốn thịt heo, bò nướng, gỏi cá. Dứa giúp làm dịu mùi và tạo vị chua ngọt.
Mắm cá đồng (miền Tây)
Nhóm mắm cá linh, cá sặc, cá lóc được làm từ cá nước ngọt ủ muối, có khi thêm thính gạo rang. Mắm cá linh và mắm cá sặc thường được nấu tan, lọc lấy nước làm nền cho bún mắm, lẩu mắm. Khi nấu cần lọc kỹ xương và phi sả, tỏi trước để át mùi nồng.
Nguyên tắc xử lý chung
- Nếm từng mẻ mắm mới vì độ mặn thay đổi theo nhà sản xuất và thời gian ủ.
- Không đun mắm ở lửa quá lớn trong thời gian dài vì mùi sẽ gắt.
- Với nước dùng, cho mắm vào sau khi đã hớt bọt và nêm muối vừa phải, tránh bị mặn quá mức.
- Chuẩn hóa công thức pha chấm theo trọng lượng để các ca ra vị đều.
Bảo quản
Mắm đã mở nắp nên chuyển sang lọ thủy tinh sạch, đậy kín, bảo quản ngăn mát. Dùng thìa khô, sạch để lấy mắm. Mắm đã pha chấm có chanh, dứa, tỏi dễ lên men chua, chỉ nên pha đủ dùng trong ca hoặc trong ngày và giữ lạnh. Khu vực chứa mắm cần tách khỏi nguyên liệu dễ ám mùi như bánh, đồ uống.
Lưu ý khi phục vụ khách
Mắm có mùi mạnh và không phải khách nào cũng quen. Với khách nước ngoài hoặc khách lần đầu, quán có thể giới thiệu mắm ở dạng đã pha, phục vụ riêng chén nhỏ và luôn có sẵn phương án nước chấm khác như nước mắm chua ngọt.
