Vì sao nước ép tươi cần kiểm soát chặt
Nước ép tươi không được thanh trùng, nên vi sinh vật trên vỏ trái, trên tay người pha hoặc trên dụng cụ có thể đi thẳng vào ly. Môi trường giàu đường và nhiệt độ cao tại Việt Nam giúp vi sinh vật phát triển nhanh. Vì vậy quầy nước ép cần coi vệ sinh là một phần của công thức.
Các điểm kiểm soát chính
Nguyên liệu
- Mua từ nguồn có thông tin rõ ràng, ưu tiên nhà cung cấp có giấy tờ an toàn thực phẩm.
- Rửa trái cây dưới vòi nước chảy trước khi gọt, kể cả loại bỏ vỏ như cam, dưa hấu, vì dao cắt sẽ kéo bẩn từ vỏ vào thịt quả.
- Loại bỏ trái dập, mốc; không cắt bỏ phần hỏng rồi dùng phần còn lại cho nước ép.
Dụng cụ và thiết bị
- Thớt, dao dùng riêng cho trái cây, không dùng chung với thực phẩm sống.
- Máy ép, cối xay tháo rửa sau mỗi ca và tráng nhanh giữa các món khác nhóm.
- Đá phải là đá dùng cho thực phẩm, chứa trong thùng có nắp, xúc bằng xẻng chuyên dụng, không dùng ly để xúc đá.
Con người
- Nhân viên rửa tay trước ca, sau khi chạm tiền, điện thoại hoặc đi vệ sinh.
- Dùng găng tay khi thao tác với trái đã gọt; thay găng khi chuyển sang việc khác.
- Tóc gọn, đội mũ hoặc khăn, không đeo trang sức ở tay.
Thời gian và nhiệt độ bảo quản
Nguyên tắc vận hành phổ biến là ép đến đâu bán đến đó. Nếu quán ép sẵn để đóng chai, cần:
- Làm lạnh nhanh ngay sau khi ép.
- Giữ trong tủ mát 0–5°C.
- Dán nhãn giờ ép và hạn dùng nội bộ, thường trong ngày.
- Không trộn mẻ cũ với mẻ mới.
Trái đã gọt nên dùng trong ca. Sinh tố có sữa cần được xay khi có order, không pha sẵn để ngoài.
Giấy tờ và kiểm tra
Cơ sở kinh doanh đồ uống cần tuân thủ quy định về điều kiện an toàn thực phẩm của địa phương. Chủ quán nên lưu hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu, sổ vệ sinh thiết bị và lịch khám sức khỏe của nhân viên để sẵn sàng khi được kiểm tra.
Lỗi thường gặp
- Để nước ép đã ép sẵn ngoài quầy trong giờ cao điểm.
- Dùng khăn lau chung cho mặt quầy và dụng cụ tiếp xúc thực phẩm.
- Không làm sạch phần gioăng cao su của cối xay, nơi dễ đọng cặn sữa.
