Chọn bơ cho sinh tố
Bơ dùng cho sinh tố cần thịt dày, dẻo, ít xơ, vị béo bùi. Các giống phổ biến tại Việt Nam gồm bơ sáp địa phương, bơ 034 và bơ Booth. Bơ sáp chín có thịt vàng, dẻo, béo nhưng độ đồng đều giữa các trái không cao. Bơ 034 trái dài, hạt nhỏ, thịt dày, được nhiều quán ưa chuộng vì tỷ lệ thịt cao.
Dấu hiệu bơ chín tới:
- Ấn nhẹ phần cuống thấy hơi lún.
- Lắc nhẹ không nghe tiếng hạt lóc cóc (hạt lóc cóc thường là bơ đã quá chín hoặc bị khô).
- Khi bổ, thịt vàng đều, không có vệt đen hay xơ nâu.
Vì sao sinh tố bơ bị đắng hoặc thâm
- Đắng: thường do cạo sát vỏ lấy cả phần thịt xanh đậm, hoặc bơ non. Chỉ nên lấy thịt vàng, tránh phần sát vỏ.
- Thâm: thịt bơ bị oxy hóa nhanh khi tiếp xúc không khí. Quầy nên bổ bơ theo từng đợt nhỏ, bọc sát mặt thịt bằng màng bọc thực phẩm, giữ ngăn mát.
- Tách nước: xay quá lâu hoặc tỷ lệ đá cao. Sinh tố bơ nên có nhiều thịt bơ, ít đá.
Chuẩn hóa định lượng
Nhiều quán cân thịt bơ theo gram thay vì tính theo trái. Một ly sinh tố bơ 400 ml thường dùng khoảng 150–180 g thịt bơ, 60–80 ml sữa tươi, 20–30 ml sữa đặc và 100–120 g đá. Khi bơ đầu mùa kém béo, quán tăng thịt bơ hoặc thêm một ít nước cốt dừa để giữ độ béo, thay vì tăng sữa đặc.
Để giảm thời gian ra món vào giờ cao điểm, có thể cân sẵn thịt bơ vào hộp nhỏ, bọc kín, giữ lạnh và dùng hết trong ca.
Đưa sinh tố bơ lên menu
- Tách tùy chọn độ ngọt: bình thường, ít ngọt, không đường (dùng sữa tươi không đường).
- Kết hợp topping như dừa non, kem dừa, cốm, hạt điều rang để tạo phiên bản cao hơn.
- Khi bơ khan hàng hoặc chất lượng giảm, nên tạm ẩn món khỏi menu giao hàng thay vì bán ly kém chất lượng.
Lỗi thường gặp
- Dùng bơ chưa chín hẳn và bù bằng nhiều sữa đặc, làm ly ngọt gắt và có vị hăng.
- Bổ cả thùng bơ đầu ca, cuối ca bơ thâm và phải bỏ.
- Xay đá riêng rồi mới cho bơ, làm sinh tố không mịn.
