Máy ép ly tâm
Máy ép ly tâm dùng lưỡi dao quay tốc độ cao để nghiền trái cây, sau đó lực ly tâm tách nước qua lưới lọc. Ưu điểm là tốc độ nhanh, miệng nạp lớn, phù hợp quầy đông khách cần ra ly liên tục. Nhược điểm là nước ép có nhiều bọt, dễ tách lớp và oxy hóa nhanh hơn, hiệu suất với rau lá thấp.
Phù hợp: cà rốt, táo, thơm, dưa leo, củ dền, các loại quả cứng.
Máy ép chậm
Máy ép chậm dùng trục vít quay ở tốc độ thấp để nghiền và ép. Nước ép ít bọt, màu đậm, giữ mùi tốt hơn và hiệu suất cao với rau lá như cần tây, rau má, cải xoăn. Nhược điểm là tốc độ chậm, miệng nạp nhỏ nên phải cắt nhỏ nguyên liệu, vệ sinh mất thời gian hơn.
Phù hợp: nước ép xanh, cần tây, rau má, quán định vị cao cấp hoặc bán nước ép đóng chai trong ngày.
Máy xay sinh tố công suất cao
Sinh tố cần máy xay có cối dày, lưỡi chắc và công suất đủ để nghiền đá và trái cây đông lạnh. Máy dân dụng thường nóng mô tơ khi chạy liên tục trong giờ cao điểm. Với quầy bán hàng, nên chọn dòng máy xay thương mại có chế độ hẹn giờ và nắp giảm ồn.
Lưu ý khi dùng:
- Luôn cho chất lỏng vào trước, trái cây ở giữa, đá trên cùng để lưỡi dao tạo xoáy nhanh.
- Không xay quá lâu; nhiệt từ mô tơ làm sinh tố ấm và mất độ sánh.
- Nên có ít nhất 2 cối: một cối cho sinh tố có sữa, một cối cho nước ép và sinh tố thuần trái cây, tránh lẫn mùi và vấn đề dị ứng sữa.
Máy vắt cam
Với quán bán nhiều nước cam, máy vắt cam chuyên dụng cho năng suất cao hơn máy ép và không lấy phần vỏ, nhờ đó nước ít đắng. Loại đòn bẩy bằng tay phù hợp quán nhỏ; loại tự động nạp nguyên trái phù hợp quầy siêu thị hoặc điểm bán lưu lượng lớn.
Tiêu chí chọn thiết bị
- Xác định 5 món bán chạy nhất và nhóm nguyên liệu của chúng.
- Ước tính số ly trong giờ cao điểm để chọn công suất.
- Kiểm tra linh kiện tháo lắp: lưới lọc, trục vít, gioăng phải tháo dễ và có sẵn phụ tùng thay thế.
- Ưu tiên vật liệu tiếp xúc thực phẩm không chứa BPA, inox dễ vệ sinh.
- Tính cả thời gian vệ sinh cuối ca vào kế hoạch nhân sự.
Vệ sinh và bảo trì
Máy ép phải được tháo rửa ngay sau ca, không để bã khô bám lưới. Lưới lọc nên được chà bằng bàn chải mềm chuyên dụng. Lưỡi dao máy xay cần kiểm tra định kỳ; lưỡi cùn làm sinh tố lợn cợn và mô tơ phải chạy lâu hơn.
