Nguyên tắc chung khi nhận hàng
Trái cây cho nước ép cần chín tới nhưng chưa nẫu. Trái non cho nước chua gắt, ít thơm; trái quá chín cho nước đục, nhanh lên men. Khi nhận hàng, quầy nên kiểm tra theo 4 tiêu chí:
- Mùi: thơm tự nhiên, không có mùi chua men hay mùi hóa chất.
- Vỏ: không dập, không nứt, không có đốm mốc ở cuống.
- Trọng lượng: trái nặng tay so với kích thước thường mọng nước hơn.
- Độ đồng đều: cùng một lô nên có độ chín tương đương để định lượng ổn định.
Đặc điểm từng nhóm trái cây
Nhóm có múi (cam, quýt, bưởi, chanh)
Chọn trái vỏ mỏng, hơi mềm khi bóp nhẹ. Cam sành cho nước nhiều nhưng vị chua rõ, cam xoàn và cam mật ngọt dịu hơn. Không nên ép cả vỏ vì tinh dầu và phần cùi trắng làm nước đắng.
Nhóm quả mọng nước (dưa hấu, dưa lưới, thơm)
Dưa hấu gõ nghe tiếng trầm, cuống héo khô là dấu hiệu chín. Thơm chọn trái có mắt to, vàng đều từ đáy lên khoảng 2/3 thân. Sau khi cắt, các loại dưa phải bọc kín và giữ lạnh.
Nhóm quả thịt dày (bơ, xoài, mãng cầu, sapoche)
Đây là nhóm dùng cho sinh tố. Bơ và sapoche thường mua lúc còn cứng, để chín ở nhiệt độ phòng rồi chuyển vào ngăn mát. Xoài cát chín cây cho vị thơm nhất; xoài chín ép bằng khí đá thường có mùi hăng và thịt sượng gần hạt.
Nhóm rau củ (cà rốt, cần tây, dưa leo, củ dền)
Chọn loại cứng, giòn, lá tươi. Cần tây nên cắt bỏ phần gốc dập, cà rốt bỏ phần đầu xanh vì có vị đắng.
Quy trình lưu kho tại quầy
- Phân loại ngay khi nhận: trái chín dùng trong ngày, trái chưa chín để khu vực thoáng mát.
- Áp dụng nguyên tắc nhập trước xuất trước, dán nhãn ngày nhận trên từng rổ.
- Rửa bằng nước sạch và ngâm dung dịch rửa rau quả chuyên dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất, để ráo trước khi cắt.
- Trái đã sơ chế giữ trong hộp kín ở ngăn mát 0–5°C, dùng trong ngày.
- Phần dùng cho sinh tố có thể cắt miếng và cấp đông để thay một phần đá, giúp sinh tố đặc và không bị loãng.
Lỗi thường gặp
- Để trái cây chín cạnh khu vực nóng như máy pha cà phê hoặc bếp, làm trái nhanh hỏng.
- Để chung chuối, bơ, xoài với rau củ lá; khí ethylene từ trái chín làm rau nhanh úa.
- Cắt sẵn quá nhiều từ đầu ca, trái bị oxy hóa, mất màu và mất mùi.
