Chọn phần thịt
- Thăn lưng ngoại (striploin): thớ chắc, có dải mỡ viền, vị đậm. Phổ biến nhất cho bít tết quán.
- Thăn lưng trong (ribeye): nhiều vân mỡ, mềm và béo. Dễ nướng ngon, giá cao hơn.
- Thăn nội (tenderloin): mềm nhất, ít mỡ, vị nhẹ. Hợp với sốt tiêu hoặc sốt nấm.
- Lõi vai (flat iron) và thăn đùi (rump): giá mềm hơn, phù hợp set trưa, cần cắt ngang thớ khi dọn.
Miếng bít tết nên dày 2,5–3 cm, khoảng 200–250 g mỗi phần. Miếng quá mỏng khó đạt lớp vỏ nâu mà lõi vẫn hồng.
Chuẩn bị và áp chảo
Lấy thịt khỏi tủ mát 20–30 phút trước khi nấu, thấm khô bề mặt bằng giấy. Nêm muối ngay trước khi nấu hoặc trước ít nhất 40 phút; nêm muối 5–10 phút trước sẽ làm bề mặt ra nước.
Làm nóng chảo gang đến khi bắt đầu bốc khói nhẹ, dùng dầu chịu nhiệt cao. Áp chảo mỗi mặt 2–3 phút đến khi có lớp vỏ nâu, sau đó thêm bơ, tỏi, cỏ xạ hương, nghiêng chảo rưới bơ lên thịt 1 phút. Với miếng dày, chuyển vào lò 200°C để hoàn tất.
Độ chín theo nhiệt độ lõi
Nhiệt độ lõi khi rời chảo, trước khi nghỉ, tham khảo như sau: tái (rare) 48–50°C, tái vừa (medium rare) 52–54°C, chín vừa (medium) 57–60°C, chín tới (medium well) 63–65°C, chín kỹ (well done) trên 68°C. Trong lúc nghỉ, nhiệt độ lõi tăng thêm 2–4°C. Nhiệt kế đâm dạng kỹ thuật số là dụng cụ bắt buộc cho bếp bít tết, thay vì ước lượng bằng tay.
Nghỉ thịt và phục vụ
Để thịt nghỉ trên giá lưới 4–5 phút sau khi nấu. Nghỉ thịt giúp nước thịt phân bố lại, khi cắt ít chảy ra đĩa. Dọn trên đĩa đã làm ấm.
Để giảm tranh chấp với khách, menu và nhân viên nên mô tả rõ từng mức độ chín, ví dụ "medium rare: lõi hồng, ấm". Bếp ghi mức chín trên phiếu và dán nhãn khi ra món. Quán có thể khuyến nghị mức chín phù hợp cho từng phần thịt, ví dụ ribeye nên từ medium rare đến medium để mỡ kịp tan.
